Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Пәрәмәч
Пәрәмәчне иттән, бәрәңгедән, эремчектән, ачы камырдан да, төче камырдан да пешерәләр, ачык һәм ябык итеп тә ясыйлар. Пәрәмәчне яртылаш күмелерлек итеп майда яки духовкада табада пешерәләр. Табынга кайнар килеш, шулпа, катык, соус яисә әйрән белән бирәләр.Ит пәрәмәче
1 пәрәмәчкә: 50 г камыр, 25-30 г сөяксез ит, 10 г суган, тоз, борыч, шулпа, кыздырырга 7 г май.
Кияү пәрәмәче
Кияү пәрәмәчен яшь сарык яки бозау итеннән ясыйлар. Итне башта турыйлар, аннары, суган кушып, ике мәртәбә ит тарткычтан чыгаралар, тоз, борыч сибеп, каймак яки атланмай өстәп, бик яхшылап болгаталар.
Бәрәңге пәрәмәче
Ачы камырны 75 г зурлыктагы кисәкләргә бүлгәч, түгәрәкләр ясыйлар, ара калдырып, майлы табага тезеп чыгалар. Аннары шул түгәрәкләрнең уртасын уклау яки тукмак белән басып чокырайталар. Аңа тигез генә эчлек салалар. Пәрәмәчнең өстенә чи йомырка ягып, артык кызу булмаган мичтә яки газ мичендә кызартып пешерәләр һәм табынга китерәләр.
1 пәрәмәчкә: 40-50 г эчлек
татар халык ашлары
Тулма
Тулма
Тулма ясау өчен бик тыгыз булмаган башлы кәбәстә алалар. Зур яфракларның уртадагы каты һәм калын тамырын тышкы яктан пычак белән тигезләп кисәләр дә, кайнап торган тозлы суга салып, 5-10 минут кайнаталар. Аннары кәбәстә яфракларын иләктә саркыталар.
Симез сыер яки сарык итен суган белән ит тарткычтан чыгарып, тоз белән борыч сибеп болгаткач, бүрттергән дөге (яки тары ярмасы) кушалар.
Суынган кәбестә яфракларын ( калын җирен уклау белән тигезлиләр) уртасына дөгеле ит салып, озынча итеп төрәләр, ике ягын да туглаган чи йомыркага манып алалар яки йомырка белән майлап чыгалар да кызган майлы табада азрак кыздыралар һәм, сай кәстрүлгә тезеп, өстенә махсус әзерләгән соус, лавр яфрагы салгач, 30-40 минут томалап пешерәләр.
Соус әзерләү. Май эретеп, вак кына тураган суган, кишер, помидор яки томат салып кыздыралар да тоз борыч сибәләр, су белән каймак өстәп, 10-15 минут пешерәләр.
Әзер тулманы һәр кешегә икешәрне салып, өстенә соус сибеп бирәләр.
2 тулмага: 200 г кәбәстә, 100-200 г сөяксез ит, 15 г дөге, 90 г суган, 10 г томат, 50 г каймак, 50 г соус, тоз, борыч.
Тузганак салаты
Тузганак яфрагын яхшылап юабыз, 2 см киңлектә итеп турыйбыз, кайнар су белән пешекләп алабыз һәм сөзгечтә саркытабыз. Тирән эчле савытка туралган тузганак яфрагын салып, яхшылап юылган һәм кайнар су белән пешекләнгән йөзем, шикәр комы, каймак, тоз өстибез, яхшылап болгатабыз һәм 10 минутка салгынга куеп торабыз. Әзер салатны салат савытына салып, кырыйларын тузганак яфраклары, йомырка кисәкләре белән бизәп, табынга куябыз.
150 г тузганак яфрагы, 30 г йөзем, 10-15 г шикәр комы, 1 йомырка, 50 г каймак
татар халык ашлары
Өчпочмак
Камыр кую.
Беренче сортлы яки югары сортлы оннан ачы камыр изәләр. Моның өчен җылы суга җылы сөт өстәп, чүпрә, шикәр комы салалар һәм яхшылап болгаталар, йомырка, эретелгән маргарин, тоз салып тагын болгаталар. Башта камыр каймак куелыгында булырга тиеш, аннары аңа иләнгән он өстәп, камырны куерта төшәргә кирәк. Аны, өстән каплап, җылы урында ачыталар. Бер күпереп менгәч, өстен ачып, баскалап куярга кирәк, бер-ике тапкыр шулай эшләргә мөмкин. 1,5-2 сәгатьтән камыр кирәгенчә ачый.
1 кг камыр өчен: 600-650 г он, 20-25 г чүпрә, 30 г шикәр комы, 1-1,5 йомырка, 50-60 г маргарин, 100-120 г сөт, 150-200 г су, 10-20 г тоз.
Өчпочмак.
Өчпочмакны зуррак итеп тә, кечерәк итеп тә ясарга мөмкин.
Ачы камырны, куна өстенә салып бераз баскач, өч бармак калынлыгындагы таяк кебек итеп тәгәрәтәләр, аны, 90 г зурлыгындагы кисәкләргә бүлеп, ике кул белән йомарламнар ясыйлар һәм чынаяк тәлинкәсе зурлыгында, 4-5 мм калынлыкта итеп җәяләр, уртасына өеп эчлек салалар. Камырны як-яктан күтәреп, өчпочмаклап ябыштыралар да матур итеп сырлыйлар. Урта бер җирдә бармак сыярлык тишек калдыралар, аны камырдан бөке ясап каплыйлар. Әгәр теләсән, өчпочмак өстенә тугланган йомырка сөртергә була.
Өчпочмакны пешерү.
Чиста, майланган табага өчпочмакларны бер-берсенә тидермичә генә тезеп куйганнан соң, бик кызу булмаган мичтә яки газ мичендә пешереп алалар. Бәрәңгесе пешеп җитәр алдыннан, өчпочмакның бөкесен ачып, кайнар шулпа салалар. Өчпочмак 35-45 минуттан пешеп җитә. Кайнар килеш табынга бирелә. Теләгәндә, өчпочмакның өстен эретелгән май белән майларга мөмкин.
Өчпочмакка эчлек әзерләү.
Әрчелгән бәрәңгене эрбет чикләвегеннән эрерәк итеп шакмаклап турыйлар, аны ваклап турап майда кыздырылган башлы суган, эретелгән май, тоз, борыч салып, әйбәтләп болгаталар.
1 өчпочмакка: 60-70 г әрчегән бәрәңге, 30-35 г кыздырылган башлы суган, 10-25 г эретелгән май, тоз, борыч. 1 өчпочмакка 50 г чамасыннан исәпләп, вак итеп туралган ит тә салырга мөмкин.
Өчпочмакны тавык, каз, үрдәк итләрен салып та пешерергә була. Аның өчен кош итенең сум өлеше ваклап турала, ә вак сөякле итләр сөяге белән ваклап чабыла.
Итне ит тарткычтан үткәреп салсан, өчпочмак тизрәк пешә.
татар халык ашлары
Мантый
Мантый
Мантый - үзбәк халкының да зур сые, шулпа артыннан бирү өчен әйбәт.
Берәү мантый ашаганда: "Кара әле, монда бер суган гына икән", - дигән. Сатучы исә аңа: "Юк, абзый, мантыйда бер суган түгел, анда суган бик күп", - ди икән. Чыннан да, мантый өчен ит белән суган бертигез күләмдә алына.
Су, тоз, он алып (үзбәк халкы камырга йомырка салмый), токмачны кына караганда йомшаграк итеп камыр басалар. Аны, 10-15 минут тастымал белән каплап, өлгертәләр. Аннары камырны юка гына (1-2мм) итеп җәйгәч, 10х10 см квадратлар кисеп, уртасына эч салалар. Кырыйларын бәлеш ясагандагы кебек күтәртеп җыялар һәм ябыштыралар. Әзер мантыйлар кипмәсен өчен, өстен каплап торалар. Аннары махсус мантый казанында кайнап торган су өстендә - парда пешерәләр. Башта түгәрәк тишекле калайларны майлыйлар, аннары мантыйны рәт-рәт тезәләр, өстенә салкын су сибеп томалыйлар. Ул 35-45 минутта пешеп җитә.
Һәр кешегә дүртәр мантый салып, янына әз генә шулпа, каймак өстәп, табынга кайнар килеш китерәләр.
Эчлек әзерләү. Мантый өчен симез сарык ите әйбәт. Сум итне ит тарткычтан чыгаралар яисә агач тагаракта ваклап чабалар да вак итеп тураган башлы суган, аз гына салкын су өстиләр. Әгәр ит симез булмаса, эретеп май, тоз, борыч салып, яхшылап болгаталар.
4 мантыйга: 140-150 г. сум ит, 25-30 г. май, 140 г. башлы суган;
камыр өчен: 160 г. он, 80 г. су, кирәгенчә тоз, борыч.
