Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.

Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга

чәкчәк,

кош теле,

гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак,

белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар.

Сабантуйбәйрәменә алдан ук каз каклаганнар,

казылыкясаганнар.

Бәлешне сыер, сарык һәм төрле кош итеннән, балыктан, ярмадан һәм яшелчәләрдән (бәрәңге, кишер, кәбестә һ.б.), җиләк-җимештән пешерәләр.

Бәлешне биек итеп тә, тәбәнәк итеп тә, вак кына итеп тә ясыйлар. Биек бәлеш (аны "зур бәлеш" дип тә йөртәләр), гадәттә, шулпалы була. Ярмалы бәлешне табынга табасы белән чыгаралар, башта аның өстен кисеп өләшәләр, аннары, эченә май салып болгаталар да, эчен һәм кырые белән төбен кисеп, һәр кешегә салып чыгалар.

Тәбәнәк бәлешне "юка бәлеш" диләр, аны, өлешләргә бүлеп, кеше саен тәлинкәгә куялар.

Итле бәрәңге бәлешне.

Ачы камырны юка гына итеп җәяләр; Эчлек өчен әрчелгән бәрәңгене вак итеп шакмаклап турыйлар, майда кыздырылган башлы суган, эретелгән май, ит тарткычтан чыгарылган терлек ите, тоз, борыч кушып болгаталар. Шул эчлекне җәелгән камыр өстенә салалар һәм, икенче камыр җәймәсе белән каплап, астагы камыр белән тоташтыралар, матур итеп сырлыйлар, өстенә йомырка сарысы сөртәләр һәм газ мичендә пешереп алалар. Табынга табасы белән китерәләр.

1 бәлешкә: 600-800 г камыр, 1,2 кг бәрәңге, 500-600 г сум ит, 200 г башлы суган, тоз, борыч - кирәгенчә.

Яшел суган бәлеше

Бу бәлешне ачы камырдан башка бәлешләр кебек үк ясыйлар һәм, өстен майлап; мичтә яки духовкада 40-45 минут пешерәләр.
Бәлеш эче әзерләү: Яшел суганны, чистартып, салкын суда югач, чиста тастымалга салып саркыталар, вак кына турап, өстенә тоз сибәләр дә иләккә салып куялар. Аннары, пешкән йомырканың кабыгын әрчеп, вак итеп турыйлар, өстенә тоз һәм май сибәләр, суган белән кушып, яхшылап болгаталар.

1 бәлешкә: 1-1,2 кг ачы камыр, 1,5-2 кг яшел суган, 6-8 йомырка, 200 г май, тоз.
Балык бәлеше

Бәлешне аз сөякле итләч балыклардан - җәен, судак, чуртан, севрюга, мәрсин балык, кырпы һ.б. пешерәләр.
Балыкны чистарткач, салкын суда юып саркыталар. Аннары кул киңлегендә кисәкләргә, һәр кисәкне умыртка сөяге буйлап икегә бүләләр, умыртка сөяген һәм кылчыкларын алгач, һәр кисәккә кирәгенчә тоз сөртеп куялар.
Гадәттә балык бәлешен бүрттергән дөге яки саго кушып пешерәләр.
Балык бәлешенә ачы камыр яхшырак. Камырны майлы табага җәяләр, өстенә тигезләп дөге салалар, аннан соң балык тезәләр, балык өстенә туралган суган, бераз борыч сипкәч, тагы дөге салалар һәм, май сибеп, бәлешнең өстен ябалар.
Аннары өстен чи йомырка белән майлап, мичкә тыгалар.
Балык бәлешен дөгесез дә пешереп була, ул чагында суган күбрәк салына. Дөге урынына бәрәңге боламыгы да салырга мөмкин.

1 бәлешкә: 1-1,2 кг ачы камыр, 1 кг балык, 300-350 г дөге, 150-200 г суган, 200-250 г май, тоз, борыч.

татар халык ашлары

Яңартылган 10.09.2013 17:56 29.09.2011 19:21

Токмачлы аш

Токмачлы ашны тавык, сарык яки сыер ите шулпасыннан, бәрәңге белән дә, бәрәңгесез дә пешерәләр.
Әзер ит яисә сөякле ит шулпасын кайнатып чыгаргач, боҗралап туралган суган, түгәрәкләп туралган кишер салып, 15-20 минут кайнаталар, өйдә басып кискән һәм бераз гына кипкән токмач салалар. Ул өскә күтәрелгәч, ашны ут өстеннән алырга кирәк.
Пешкән итне, җепселләренә аркылы турап, һәр тәлинкәгә 1-2 кисәк салып, өстенә кайнар аш бүләләр, итне сөякле көе салсаң да була.
Ашны бәрәңге белән пешергәндә, кишер һәм бәрәңгене токмачтан алда салалар.
Әзер токмачта кечкенә кисәкләр пешкән йомыркалар мөмкин өстәргә.
1 өлешкә: 150 г сөякле ит, 20 шәр г суган һәм кишер, 10 г сары май, 50 г әзер токмач, 100 г бәрәңге, тоз, борыч.

Кунак токмачы

Кунак килгәч, гадәттә, итен күп салып, тәмле итеп шулпа пешерәләр. Ит пешеп җиткәч, шулпаны сөзеп, боҗралап суган, түгәрәкләп кишер турап салалар да акрын гына кайнатып пешерәләр. Аннары ашка өйдә басып кискән токмач салалар.
Кунак токмачын шакмаклап, өчпочмаклап яисә башка төрле кисәләр. Кунак ашын бәрәңгесез, токмачын күбрәк салып пешерәләр, ашны тәлинкәгә бүлгәндә ит салмыйлар.
Кунак токмачы янына катык, бөтнек һәм борыч куялар.
400 г шулпага: 60-70 г токмач, 20 шәр г кишер һәм башлы суган, кирәгенчә тоз, борыч.

Яңартылган 03.05.2013 21:08 28.09.2011 12:11

Татар халкы сөтне күп куллана. Аны камырга салалар, ботка пешерәләр, сөттән катык, сөзмә, атланмай ясыйлар, чәйгә салып эчәләр.

Аертмаган сөтне, кайнатып, +40 градуска кадәр суыталар, өстенә аерым савытта әйбәтләп болгаткан оеткы (салкын катык) салалар. Аннары сөтне болгаталар һәм, селкетмичә генә, савытны җылы әйбер белән төреп куялар. Бүлмә җылы булса, 6-8 сәгатьтән катык әзер була, аны салкын урынга куялар.
Катыкны чөгендер яисә чия белән дә оеталар. Юган чөгендерне пешереп әрчиләр һәм вак кына итеп турыйлар; чиянең башта төшен алалар, аннары кашык белән изәләр. Чөгендер белән чияне кайнар сөткә оеткыга кадәр салалар.
Катык тәмлерәк һәм туклыклырак булсын өчен, оеткы белән бергә, сөткә бер стакан каймак салырга да була.
Катык ачырак яисә төчерәк булырга мөмкин. Төчерәк катыкны үзен генә ашыйлар, ә ачырак катыкны ашка каталар.

1 литр сөткә: 100 г оеткы.

татар халык ашлары

Яңартылган 10.10.2012 11:15 22.09.2011 22:05

Сөякле иттән әзерләнгән шулпаны сөзеп, пешкән итләрне - сарык, сыер, ат ите һәм бөерне - токмачлап турыйлар. Башлы суганны боҗралап турап, аз гына май салып, кыздырып алалар. Тозлы кыярның кабыгын, эчен әрчеп, юка гына итеп аркылыга турыйлар, бераз су өстәп, кечерәк кәстрүлдә томалап пешерәләр. Томатны бераз май белән аерым савытта кыздырып алалар. Кара җимешне яхшылап юып кайнар суга салып тоталар һәм төшен алалар. Шулай әзерләгән бөтен нәрсәне кәстрүлдәге сөзгән шулпага салып, кирәгенчә тоз һәм борыч сибеп, 10-15 минут акрын гына кайнаталар.
Солянка куе була, аны, тирән тәлинкәгә салып, каймак яисә катык белән бирәләр, аш өстенә яшел тәмләткечләр һәм лимон сибәләр.

1 өлешкә: 25 әр г сарык, сыер, ат ите һәм бөер (барысы 100г), 50 г суган, 100 г әрчелгән тозлы кыяр, 10-15 г май, 25-30 г кара җимеш, 30 г каймак, 25 г томат, 300 г шулпа, тоз, борыч.

Яңартылган 10.09.2013 17:58 22.09.2011 13:03

Сөтне кайнатып чыгаргач, сөткә катык салып кайнаталар. Бераздан сөт эремчеккә әйләнә, аны башта кызарганчы, аннары шикәр өстәп, суы беткәнче кайнаталар. Әзер кортны икенче савытка бушатып, суыталар.

Эремчеккә сөт кушып та корт кайнатып була.

Салкын кортны, тәлинкәгә салып, табанга атланмай белән бирәләр.

Озаграк саклау өчен, кортны мичтә, кояшта яисә духовкада киптерәләр.

Кефирдан кайнаткан корт

Кортны калын төпле савытта я табада кайнаталар.

Кефирны савытка салып, көчле ут өстенә куялар. Суы кайнап беткәч, утны киметәләр һәм, саргылт төскә кергәнче, болгата-болгата кайнаталар, савыт төбендә корт утырып кала. Әзер кортны гөбәдия эченә салалар, май һәм бал белән ашыйлар. Кортны гөбәдия өчен әзерләгәндә каймак яки атланмай (сары май), шикәр өстәп утка куялар һәм яхшылап болгаталар.

Кефирдан бер гөбәдия өчен корт кайнатканда, ярты литр кефир кирәк.

Катыктан ясаган корт

Кефирдан ясаган кебек үк ясыйлар, тик катыктан кайнаткан корт таралып тормый, эре кисәкле, сузылучан була. Шуңа күрә әзер кортны, суытып, ит тарткычтан чыгаралар, аннары кирәгенчә файдаланалар.

Кортлы май

Киптерелгән кортны киледә төеп, илиләр, аннары сөт өстәп, ботка сыман булганчы акрын гына кайнаталар. Эреткән атланмай, шикәр комы өстәп, яхшылап болгаталар һәм тагын 10 минут чамасы сүрән генә ут өстендә тоталар да, тәлинкә яисә касәләргә салып, салкынга куялар. Кортны бал яисә төшсез җимештән кайнаткан варенье белән дә шулай ук әзерлиләр, тик шикәр комы гына салмыйлар.

2 стакан иләнгән корт, 1 стакан сөт, 150 г шикәр комы, 300 г сары май яисә атланмай, 500 г бал яисә 300 г варенье.

Яңартылган 02.05.2012 17:21 07.09.2011 17:19

Бит 12 16 ның

1112