Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.

Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга

чәкчәк,

кош теле,

гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак,

белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар.

Сабантуйбәйрәменә алдан ук каз каклаганнар,

казылыкясаганнар.

Казылык ясау өчен яңа суйган симез сыер яисә ат итенең корсак өлешен һәм сөяксез җирен алалар (яңа суйган терлек итенә тоз һәм борыч яхшырак сеңә).
Итне ваклап турагач, күп итеп тоз, кара борыч сибеп, иткә ышкып сеңдерергә кирәк. Аннары итне эмаль кәстрүлгә салып, тастымал белән каплыйлар да 15 сәгатьтән алып тәүлек ярымга кадәр салкында тоталар.
Ат яки сыер эчәген салкын суда юалар, эчке ягын әйләндереп, лайласын пычак белән кыралар һәм өч-дүрт тапкыр яхшылап югач, кире әйләндереп, эчәкнең бер башын җеп белән бәйлиләр.
Тураган әзер итне, мае белән аралаштырып, шул эчәккә тыгызлап тутыралар. Казылык әзерләү өчен алынган итнең якынча 30 % майдан торырга тиеш. Ит тагын да майлырак булса, артык мае аксын һәм һава калып шартламасын өчен, эчәкне берничә урыннан энә белән тишәләр. Итне тутырып бетергәч, эчәкнең ачык башын бәйлиләр дә берничә көнгә кояшлы, җилле урынга элеп куялар, аннары, өлгереп җитсен өчен, 2-2,5 ай салкын караңгы урында тоталар.
Әзер казылыкны 4-5 ай сакларга мөмкин; аны чи килеш тә, пешереп тә ашыйлар.
Пешергәндә, бөтен килеш җылы суга салып, сүрән утта әкрән генә кайнатып чыгаралар. Аннары берничә җирдән энә белән тишәләр һәм пешеп җиткәнче кайнаталар. Пешкән казылыкны кайнар көе дә, суытып та ашыйлар.
Казылыкны (кайнар һәм салкын килеш) өстәлгә колбаса кебек үк, ләкин, мае саклансын өчен, калынрак турап куялар.

Ат казылыгы

Симез ат итенең корсак өлешен 2 см киңлегендә, 7-8 см озынлыгында турыйлар да, тоз белән борыч сибеп, яхшылап болгаталар һәм 2-3 көн салгында тоталар.
Шуннан соң итне чистарткан сыер эчәгенә тыгызлап тутыралар да, эчәкнең баш-башларын яхшылап бәйләп, яңадан салкынга (кышын 5-6 көн кар астына) куялар. Андый казылыкны, чормага яисә башка караңгы урынга элеп, какланганчы 2-3 ай тоталар.

09.03.2012 09:53

Бүдәнә ул русча пудинг дип атала.
Тирән савытка 1 стакан су, 5 йомырка сытып, тоз сибеп туглыйлар. Аннары 500 г бүрттергән дөге, 100 г эреткән атланмай яисә сары май, шикәр салып бик яхшылап болгаталар.
Тирән табаны майлап, төбенә кәгазь җәяләр һәм әзер катнашманы, тигезләп салып, мичкә яисә духовкага пешерергә куялар, мичтә бүдәнә кабара башлый һәм кызгылт-сары төскә керә. Өсте кызаргач, бүдәнәне мичтән алалар, тактага яисә зур тәлинкәгә салалар, җайлап кына кәгазен кубаралар һәм шакмаклап кисеп кайнар килеш табынга бирәләр.

1 өлешкә: 1 стакан су, 5 йомырка, 500 г бүрттерелгән дөге, бүдәнәгә салырга 100 г май, 100 г шикәр, таба майларга 50 г май.

татар халык ашлары

Яңартылган 10.10.2012 11:13 04.03.2012 11:49

Татлы (өйдә әзерләнгән помадка)

Татар халкында чәй янына эш кына хуш исле помада - татлы куялар. Аны кайнаган кайнар сөткә шикәр салып, болгата-болгата, 20-30 минут пешерәләр. Әзер булу-булмавын бал кашыгы белән алып салкын суга салып карыйлар, шар сыман булып катса - ул әзер. Аксыл көрән татлыны калайга яки табага 2 см калынлыгында җәяләр, каткач, шакмаклап (кыек шакмаклап, өчпочмаклап һ.б.) кисеп, шикәр савытына салып чыгаралар.
Тәме һәм исе әйбәтрәк булсын өчен, татлыга бал (алган шикәрнең 10-15 % кадәр) өстәргә мөмкин. Башта балны җылыталар, шикәр белән сөт кайнап чыккач салалар.
Пешеп җитәрәк кирәгенчә (1-3 г) җиләк-җимеш эссентсыясе өстиләр.

1 кг шикәргә (рафинадка): 350 г сөт

Җиләк белән күпертелгән йомырка татлысы

400 г каен яисә кура җиләген юып, изәләр дә, марля капчыкка салып, суын сыгалар. 200-300 г шикәр комы салып, әйбәтләп болгаталар.
6-8 йомырканың агын сарысыннан аералар һәм агын күпертәләр. Күперткән йомырка агына җиләк суын салып, әйбәтләп болгаталар һәм майлы тирән табага бушатып, өстенә шикәр оны сибәләр, 10-20 минут мичтә пешерәләр. Пешергәндә татлы шактый кабара, өсте кызаргач, мичтән алып суыталар һәм табынга бирәләр.

Татлы төш

Кәстрүлгә бал, шикәр комы һәм су салып акрын гына ут өстендә татлы кайнатыла. Өлгергәнме-юкмы икәнлеген белү өчен татлыны салкын суга тамызып карыйлар. Шартлап сынарлык булып катса, татлы өлгергән була. Татлыны ут өстеннән алмыйча гына киптерелгән чикләвек төше (төшне башта элпә сыман кабыгыннан уып чистартырга кирәк) салып яхшылап болгатырга һәм, 2-3 минут ут өстендә таткач, майланган табага 1,5-2 см калынлыгы итеп җәяләр. Җәеп бетергәч, ике бармак киңлегендәге шакмаклар рәвешендә кисеп, салкын урында катыралар. Татлы төш чәй янына бирелә.

1 кг чикләвек төшенә: 500 г шикәр комы, 600-700 г бал һәм 100 г су.

01.03.2012 10:23

Вак бәлешне, майлы табага тезеп, кызу мичтә пешерәләр. Аны ачы камырдан да, төче камырдан да ясарга мөмкин.
Вак бәлешне төрле ярмага (дөге, борай, карабодай, солы, тары) симез сыер, сарык, каз яисә үрдәк ите кушып пешерәләр. Бәлешне аш артыннан бирәләр.
Шулпалы вак бәлеш

Шулпалы вак бәлешне төче камырдан, эчен өчпочмакныкы шикелле үк әзерләп пешерәләр.
Әзер камырны чынаяк тәлинкәсе кадәр (диаметры 15 см) җәеп, уртасына өеп бәлеш эчен салалар да, камырның кырыйларын күтәреп, бармак белән чеметеп чыгалар. Уртасында 4 см лы тишек калдыралар, аны юка гына камыр белән каплыйлар.
Бәлешләрне майлы табага тезгәч, өстен чи йомырка белән майлап, мичкә яисә духовкага тыгалар. 15-20 минуттан, бәлешнең йөзе килгәч, өстен ачып, кайнар ит шулпасы салалар һәм, бөкеләп, мичтә яңадан 30-40 минут тоталар. Табынга эченә тагын шулпа салып чыгаралар.

1 бәлешкә: 150-180 г төче камыр, 150 г ит, 160-180 г бәрәңге, 40 г башлы суган, 3/4 стакан шулпа, бәлеш өстен майларга 1/4 йомырка.
Дөгеле вак бәлеш

Симез итне юып сөякләреннән аергач, бик вак турап, бүрттерелгән дөге, вак кына туралган суган, бераз май, тоз белән борыч кушып, яхшылап болгаталар. Ачы камырны, 90 г чамасында бүлеп, чынаяк тәлинкәсе кадәр итеп җәяләр, уртасына алдан әзерләнгән 100 әр г бәлеш эче салып чыгалар да, җәемнең читләрен күтәреп, бармак белән чеметеп бөрәләр. Уртада биш сум акча кадәр тишек калдыралар, аны юка итеп камыр җәеп каплыйлар һәм тирәсен ябыштыралар. Ясаган берсен майлы табага тезәләр. Бу бәлеш түгәрәк һәм биек булырга тиеш. 10-15 минут кабарткач, өсләрен чи йомырка белән майлап, мичкә тыгалар. 15-20 минуттан бәлешкә шулпа өстиләр, бөкесен каплап, яңадан мичкә куялар.

1 бәлешкә: 90 г ачы камыр, 70 г ит, 12-15 г дөге, 20 г башлы суган, 15 г сары май, тоз, борыч, шулпа, өстен майларга 1/8 йомырка.

Тиз пешә торган вак бәлеш

Дөгене, бүрттереп, иләктә саркыталар да, суганны вак кына турап, саргылт төскә кергәнче майда кыздыралар, сарык итенең сөяксез җирен эре тишекле ит тарткычтан чыгаралар һәм майлы табада пешкәнче кыздыралар. Иткә дөге, суган, май, тоз белән борыч салып болгаталар.
Бу бәлеш өчен тиз өлгерә торган камыр басалар, ул духовкада 20-25 минут пешә.

Яңартылган 02.05.2012 17:13 25.02.2012 10:10

Тутырманы сыер итеннән яки терлек үпкә-бавыры һәм йөрәгеннән ясыйлар. Иткә төрле ярма (дөге, тары, карабодай яки солы ярмасы), башлы суган, йомырка, тоз, борыч, сөт яисә шулпа кушалар.
Әйтеп кителгән азыкларны эшкәртеп, кәҗә, сарык яисә сыер һәм ат эчәгенә тутыралар.
Тутырма өчен эчәкнең эчен тышка әйләндереп бик яхшылап юалар да пычак белән кырып чистарталар (кыш көне кар өстендә таптарга була), аннары юып, баш-башларын бәйләп, сул ягын әйләндереп, эченә әзер ит белән ярма тутыралар.
Сыер ите белән дөге тутырмасы

Симез сыер итенең сөяксез җирен суган белән ит тарткычтан чыгарып, тоз, борыч сибәләр, бераз сөт яки салкын шулпа һәм пешермичә яисә бүрттереп дөге салып яхшылап болгаталар. Бу катнашма сыек булырга тиеш.
Эчәкнең өчтән ике өлешенә шул әзер катнашманы салып, ачык башын бәйләп куялар. Эчәкне тутырып бетерергә ярамый, чөнки пешкәндә ярма бүртә, арта, тутырма ярылырга мөмкин.
Шулай әзерләгән тутырманы кайнап торган тозлы суга уклауга бәйләп батыралар һәм, әзер булганчы, акрын гына кайнаталар. Ул 30-40 минут пешә. Табынга кайнар килеш бирелә.
Тутырманы аркылыга турап та, бөтен килеш тә майлы кызу табада ут өстендә яки духовкада кыздырып алырга мөмкин.
Тутырма янына әйрән, катык куялар, кайнар ит шулпасы бирергә дә мөмкин.

1 кг иткә: 100 г дөге, 100 г суган, 300-400 г салкын шулпа, тоз, борыч.
Үпкә-бавыр тутырмасы

Терлекнең үпкә-бавырын һәм йөрәген вак кына турыйлар да, суган кушып, ит тарткычтан чыгаралар яки тагаракта чабалар. Башта тоз һәм борыч сибеп, йомырка сытып, аннары сөт яисә салкын шулпа һәм дөге (яисә карабодай ярмасы) өстәп, яхшылап болгаталар да, эченә тутырып, баш-башын бәйләп куялар. Катнашма сыек булырга тиеш. Аннан соң сыер итеннән ясаган тутырманы пешергән кебек үк пешерәләр.
Тутырманы бавыр белән ярмадан гына да әзерләргә мөмкин.
Үпкә-бавыр тутырмасы - тансык азык, аны түгәрәкләп турап тәлинкәгә матур итеп тезәләр һәм икенче ашамлык итеп кайнар килеш бирәләр.

1 кг үпкә-бавыр, йөрәккә: 100 г дөге яки 120 г карабодай ярмасы, йомырка, 100 г суган, 300-400 г сөт яисә шулпа, кирәгенчә тоз, борыч.

20.02.2012 09:03

Бит 6 15 ның