Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Яңа ел табыны
Яңа елны каршылау кичке унберенче яртыда-унбердә башлана. Өстәлгә төрле салатлар, салкын ит (тавык, каз, үрдәк), койка, кыздырылган балык, җиләк-җимеш (мандарин, әфлисун, алма), тозлы кәбестә (башлысы яхшырак), тозлы помидор, арыш һәм бодай ипие, минераль сулар, җиләк-җимеш сулары һәм шампанский куялар.
Яңа ел табыны артык зур булмый: 8-12 кешелек итеп әзерләнә. Шуңа күрә салкын ашларны берәр тәлинкәгә җитәрлек итеп кенә салып чыгаралар. Яңа ел табынына кайнар шулпа бирмиләр. Ләкин кайнар ашамлыкларны ике тапкыр - яңа елга кадәр, гадәттә, балыктан әзерләнгән ашлар һәм яңа елдан соң, әйтик, томалап пешерелгән яки кыздырган ит (сарык, сыер ите) белән кайнар бәрәңге; пилмән, пылау, тутырган каз яисә тавык, өчпочмак, пәрәмәч һ.б. бирәләр. Ахырдан чәй һәм кофе бирәләр. Чәй янына шикәр, варенье, конфет куялар, кофе янына шикәр, кайнар сөт яисә куертылган сөт, сөт өсте куярга мөмкин. Чәй өстәленә татлы бәлешләр, шулай ук торт, кош теле һ.б. камыр ашлары куярга, төче коймак пешерергә мөмкин.
Балык тәбәсе
Тәбәне алабуга, чабак, ташбаш, шыртлака, еланбалык кебек вак балыклардан пешерәләр.
Аш-су пешерү өчен эшкәртелгән балыкларның башларын, канат кырыйларын кисеп, әйбәтләп юалар һәм, кәстрүлгә салып, тоз сибеп, яхшылап болгатканнан соң 5-10 минут салкын урынга куеп торалар. Шуннан соң балыкларны, кызган майлы табага тезеп, кибеп беткәнче кыздыралар. Балык кызган арада, сөткә йомырка сытып һәм кыздырылган башлы суган белән борыч салып, катнашма ясала. Аны кыздырылган балык өстенә тотып, мич алдына яки духовкага куялар. Күтәрелеп менгәч тәбәне кайнар килеш табынга бирәләр.
1 өлешкә: 150-200 г балык, 1-2 йомырка, 35-50 г башлы суган, балыкны кыздыру өчен 30-40 г май.
Авылча пешерелгән балык тәбәсе
Вак балыкны (табан балык, карп, корбан балык) чистартып юып саркыталар, эченә, тышына тоз сибеп уалар, борыч сибәләр, аннары майлы табага тезеп, өстенә күп итеп каймак салалар һәм кызу мичтә яки духовкада пешерәләр. Балык өстенә вак кына турап башлы суган кыздырып сибәргә мөмкин.
Табынга табасы белән кайнар килеш бирәләр.
Бәрәңге салаты
Кабыгы белән пешерелгән, соңыннан әрчелгән һәм суытылган бәрәңге алына. Аны юка итеп телемләп турыйлар, тирән эчле савытка салалар, тоз, борыч сибәләр; вак итеп туралган башлы суган, көнбагыш мае салып, яхшылап болгаталар.
Салатны, үзенең махсус савытына өеп салып, яшел укроп, петрушка белән бизиләр.
1 өлешкә: 100 г пешкән бәрәңге, 25 г башлы суган, 20-25 г көнбагыш мае, тоз, борыч - кирәгенчә.
Татарча бәрәңге салаты
Пешкән бәрәңгене, әрчегәч, вак итеп шакмаклап турыйлар һәм тирән эчле савытка салалар. Туралган башлы суган, каты пешкән йомырка, төше алынган кара җимеш, вак итеп туралган укроп, майонез, тоз, борыч белән бергә яхшылап болгаталар һәм салкын урынга куялар. Аннары, салат савытына матур итеп өеп, табынга китерәләр.
1 өлешкә: 80 г пешкән бәрәңге, 50 г пешкән чөгендер, 40 г көнбагыш мае яки майонез; тоз, борыч - кирәгенчә.
Татар халык ашлары. Бәрәңге салаты
Талкан
Талканны бодай, карабодай, күбрәк солы оныннан пешерәләр, ул гади ашамлыклардан санала.
Талкан өчен башта он әзерлиләр: ярдырган солы ярмасын пешерәләр, таратып киптерәләр һәм он итеп тарттыралар.
Кәстрүлгә (казанга) май салып эретәләр, өстенә тозлы су салып кайнатып чыгаралар һәм, күп итеп талкан оны салып, яхшылап болгаталар.
Әзер талкан коры, таралып торырга тиеш. Табынга тәлинкәләргә бүлеп, өстенә май сибеп кайнар килеш бирәләр, каймак яки катык куйсаң да була.
1 кг талкан онына: 200-300 г су, 150-200 г май.
Солы оныннан талкан
Кайнап торган майга солы онын салып, бераз кызарганчы кыздыралар, өстенә тозлы су салып, тиз генә яхшылап болгаталар.
Башка оннардан да талканны шулай ук пешерәләр.
1 кг онга: 200-300 г су, 200 г май, бераз тоз.
Сумса
Сумсаны ачы яки төче камырдан эченә ит, балык, яшелчә, җиләк-җимеш, ярма, йомырка, үпкә-бавыр һ.б. салып пешерәләр. Сумсаны мичтә, духовкада, янган мич алдында пешерергә, казанда (кәстрүлдә) майга салып кыздырырга мөмкин.
Ит сумсасы
Сумса өчен сыер яки бозау ите яхшы. Итне сөягеннән аерып, вак кына турап, суган кушып, ит тарткычтан чыгаралар да, тоз белән борыч, бераз су салып, яхшылап болгаталар, аннары майлы кызу табада кыздырып алалар; суганны итне кыздырганда салсаң да була.
Камырны, 50 г лы кисәкләргә бүлеп, түгәрәкләп җәяләр һәм камырның яртысына суынган итне тигезләп салалар. Урталай бөкләп каплыйлар да кырыйларын чеметеп ябыштыралар. Сумса бераз кабаргач, майда кыздырып пешерәләр.
1 сумсага: 50 г ачы камыр, 35 г чапкан ит, кыздырган 6 г май.
Эчлек әзерләү. Иткә, теләгеңә карап, пешкән дөге, бодай ярмасы, кыздырган башлы кәбестә яки тозлы кәбестә, яшел суган, пешкән йомырка кушарга мөмкин.
Итне кузы чикләвеге зурлыгында турагач, тоз, борыч сибәләр, кызган тирән савытка салып болгаталар. Кызара башлагач, аз гына шулпа яки сөт салып, вак итеп тураган башлы суган өстиләр, аннары томалап пешерәләр. Пешкәч, суыталар, ите-суганы белән бергә ит тарткыч аша чыгаралар, кирәгенчә тоз, борыч салып болгаталар.
Мондый эчлек бик ләззәтлә, йомшак, шулпалы була. Ризыкларны югарыда әйтелгәнчә кушып, эчлекне төрләндерергә мөмкин.
Йомырка сумсасы
Бу сумсаны, гадәттә, йомыркага дөге кушып пешерәләр. Дөгене чистартып юалар һәм тозлы суда бүрттерәләр, кайнар су белән юып иләктә саркыталар. Дөге таралып торсын өчен, бераз суынгач, май эретеп салалар һәм, вак кына туралган йомырка кушып, тоз сибеп болгаталар.
Сумсаны, майлы табага тезеп, мичтә пешерергә дә, майда кыздырырга да мөмкин.
1 сумсага: 50 г камыр, 25 г бүрттерелгән дөге, 1/3 йомырка, кыдырырга 6 г май.
Бәрәңгеле сумса
Ачы камырдан 50 г зурлыгында түгәрәкләр ясала. Аларны куна өстендә уклау белән җәяләр. Урталарына эчлек куеп, камырны ике яктан кыса төшеп, сумса әзерлиләр. Аннары, бераз кабарганчы тотканнан соң, майлы табага тезеп, өстенә чи йомырка ягалар. Мичтә яки бик үк кызу булмаган газ мичендә пешереп алып, табынга кайнар килеш китерәләр. Сумсаны табада, кызган майда күпертеп-кыздырып та алырга мөмкин.
Эчлек югарыда күрсәтелгәнчә әзерләнә.
