Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Шәнгә
Шәнгә - бик борынгы ашамлык, аны бигрәк тә Себер татарлары яратып әзерли, руслар да пешерә. Шәнгә ачык пәрәмәч рәвешендә була, тик аның кырыйларын күтәреп бөрмиләр. Шәнгәне арыш һәм бодай оныннан, күбрәк чүпрә белән изгән ачы камырдан пешерәләр. Ул төрле зурлыкта - чынаяк тәлинкәсе кадәр дә, бөтен таба кадәр дә була. Шәнгәне бәрәңге, эремчек, киндер орлыгы, кишер, чөгендер белән пешерәләр.
Бәрәңге шәнгәсе
Ачы камырны, 80-100 г лы кисәкләргә бүлеп, бармак калынлыгында чынаяк тәлинкәсе кадәр җәяләр, майланган калайга бер-берсенә тиеп тормаслык итеп тезеп кабарталар.
Бәрәңгене әрчеп, юып тозлы суда пешерәләр, суын агызып, төерләр калмаслык итеп төяләр, кайнар сөт, йомырка салалар, тоз өстиләр. Бәрәңге үзле, йомшак булырга, таралып тормаска тиеш.
Камыр кабаргач, бәрәңгене, җылы килеш, камырга салып тигезләп ягалар һәм, өстенә сөткә тугланган йомырка сарысы сөртеп, мичкә тыгалар. Шәнгә 20-25 минут пешә. Мичтән алгач, өстен сары май белән майлыйлар, каплап 5-10 минут тоталар, зур булса, кисеп табынга чыгаралар. Шәнгәне чәй янында майга манып ашыйлар, каймак белән бирсәң дә ярый.
1 шәнгәгә: 80-100 г камыр, 80 г бәрәңге, 20 г сөт, 1/4 йомырка, тоз, майларга 5 г май.
Эремчек шәнгәсе
Эремчек шәнгәсен дә, бәрәңге шәнгәсе кебек үк, ачы камырдан ясыйлар.
Башта эремчекнең суын саркытып, агач кашык белән баскалап, иләк аша уздыралар, йомырка сытып, шикәр комы, май, ванилин салып, яхшылап болгаталар һәм камыр өстенә ягалар.
Ясап бетергәч, шәнгә өстенә сөткә тугланган йомырка сарысы сөртеп, мичкә тыгалар. Ул 20-25 минут пешә. Мичтән алгач, сары май белән майлыйлар.
Шәнгә янына каймак яисә май куялар.
1 шәнгәгә: 80-100 г камыр, 50 г эремчек, 1/3 йомырка, 10 г шикәр комы, 10 г май, ванилин, тоз.
татар халык ашлары
Чумар
Чумар пешерү өчен сарык, сыер яисә тавык итеннән шулпа әзерлиләр. Пешкән итне алып, шулпасын сөзәләр һәм, камыр изү өчен, бераз шулпа алып суыталар.
Табакка иләп он салалар, уртасын чокырлыйлар да, йомырка сытып, тоз сипкәч, шулпа салып кашык белән акрын гына болгаталар ( йомырка пешмәсен өчен шулпа кайнар булмаска тиеш). Камырны, йомшак (каймак камырыннан куерак), ләкин кашыктан агып төшмәслек итеп һәм төерләр калдырмыйча, кашык белән яхшылап изәләр.
Шундый камырны, балкашык белән урман чикләвеге кадәр генә алып, кайнап торган шулпага салалар. Чумар башта төпкә бата, аннары өскә күтәрелә, бераздан пешеп җитә.
Чумарлы ашка бәрәңге, кишер һәм суган салсаң да ярый, ул чагында чумарны бәрәңге пешкәч салалар.
Чумарны бодай, карабодай, борчак һәм ясмык оныннан да изәргә мөмкин.
1 өлешкә: 35-40 г он, камыр өчен 30-40 г шулпа яисә су, 1,5 йомырка, тоз, борыч.
Борчак чумары
Борчак чумарын сыер, сарык яки ат ите шулпасында әзерлиләр.
Башта ит шулпасы пешерәләр дә турап кишер, суган һәм тоз салалар. Камырны иләгән борчак оныннан, җылымса шулпага яисә суга йомырка сытып, токмач камырыннан йомшаграк итеп басалар, аннары камырны тавык йомыркасы кадәр кисәкләргә бүләләр һәм токмач җәеменнән 2-3 тапкыр калынрак итеп җәяләр. Җәемне 1-2 бармак киңлегендә озынчага кисәләр һәм шуны, өзеп-өзеп, кайнап торган ашка салалар. Кәстрүл төбенә утырмасын, ябышып оешмасын өчен, чумарны салып бетергәч, болгаткалап җибәрәләр. Чумар кайнап чыккач, ашка лавр яфрагы салып, аны, чумар өскә күтәрелгәнчә, 5-6 минут кайнаталар.
Чумарлы аш өстенә вак кына турап башлы яисә яшел суган сипсәң әйбәт була.
Ясмык оныннан да чумарны шулай ук пешерәләр.
1 өлешкә: 150 г сөякле ит, 160 г бәрәңге, 20 г кишер, 30 г башлы суган, 10 г сары май, 50 г чумар, лавр яфрагы, тоз, борыч.
Тавык
Тавык кыздыру
Табада кыздыру өчен чебеш яисә кечерәк яшь тавык әйбәт. Чистарткач, урталай яралар, тиреле ягыннан тукмак белән яссыланганчы суккалыйлар, ике ягына да тоз, борыч сибеп ышкыйлар, 1-2 сәгать салкында тоталар. Аннары кызу майлы табада, әйләндерә-әйләндерә, 35-45 минут кыздыралар. Җылы килеш табынга бирәләр.
1 өлешкә: 100-120 г пешкән тавык, 30 г башлы суган, 25 г май, кирәгенчә тәмләткечләр.
Каймаклы тавык
Югарыда әйтелгәнчә өлешләп кыздырган тавык итен кәстрүлгә салып, бераз гына шулпа, вак итеп тураган кишер, суган, тоз, борыч, каймак өстәп, 10-15 минут кайнатып алалар.
Каймаклы тавыкны табынга яшелчәләр белән бирәләр.
1 өлешкә: 150 г тавык, 20 г башлы суган, 15-20 г май, 50-75 г каймак, тоз, борыч - кирәгенчә.
Томалап пешергән тавык
Чистартып юган тавыкны турап, майлы табада һәр ягын кыздырып алалар да, кәстрүлгә тезеп, өстенә эре итеп телемләп тураган бәрәңге, кишер, боҗралап суган турап салалар, тоз, борыч сибәләр, тавык шулпасы яки каймак өстиләр. Аннары кәстрүлне яхшылап ябып, сүрән ут өстендә әзер булганчы томалап пешерәләр.
1 өлешкә: 100 г томалап пешерелгән тавык, 150 г бәрәңге, 10 г сары май, 10 г суган, 10 г кишер, тоз, борыч.
Бәрәңге белән парландырылган тавык
Чистартып юган тавыкны салкын суга салып бөтен килеш пешерәләр.
Әрчеп юган бәрәңгене урталай ярып аерым савытта пешерәләр дә, майлы табага тезеп, өстенә тураган тавык итен салып һәм тавык шулпасында ясаган яшелчә соусы сибеп, табаның өстен каплап плитәдә яки духовкада (мичтә) ярты сәгать сүрән утта парландыралар. Томалап парландырылган тавыкны табынга табасы белән куялар һәм тәлинкәләргә салалар.
Үрдәк һәм күркәне дә шулай парландыралар.
1 өлешкә: 100г пешкән тавык ите, 35 г суган, 35 г кишер, 150 г пешкән бәрәңге, 30 г тавык шулпасы, 10 г сары май, тоз, борыч.
Тутырган балык
Гадәттә чуртан яисә судакны тутыралар. Чуртанны тутырганда, күл исе килмәсен өчен, балыкны 3 процентлы аш серкәсе салган суда юарга кирәк.
Тиресен ертмыйча гына, балыкның тәңкәсен чистарталар, башын кисәләр, корсагын ярмыйча гына, баш ягыннан эчен алалар, 4-5 см киңлегендә түгәрәкләп турыйлар, салкын суда яхшылап юып, иләктә саркыталар.
Шуннан соң, тиресен ертмаска тырышып, итен нечкә үткен пычак белән кисеп алалар, кылчыкларын чистарталар. Йомшак итне суган, борыч һәм бодай ипие белән 2-3 тапкыр ит тарткычтан чыгаралар. Аннары, вак кына турап майда кыздырып алгач суган, тоз, борыч, көнбагыш мае, азрак шикәр комы кушып, чи йомырка сытып, яхшылап болгаталар.
Әзер эчне балык тиресенә тутыралар һәм өстен пычакны чи йомыкага манып тигезлиләр.
Азыкларны кәстрүлгә болай салалар: кәстрүл төбенә яхшылап юып суган кабыгы, аның өстенә түгәрәкләп тураган кишер, аннары тутырган балык кисәкләрен бер рәт, яңадан - яшелчәләр, өстенә тагын балык тезәләр. Балык күмелерлек кенә кайнап торган су салалар һәм, өстен каплап, сүрән утка куялар да акрын гына кайнатып, 1-1,5 сәгать пешерәләр. Яшелчә һәм балык көймәсен өчен, әледән-әле карап торырга, көчле кайнаса, утны киметергә кирәк.
Кеше саен 1-2 кисәк әзер балык янына беәрәңге салып чыгаралар, өстенә яшел тәмләткечләр сибәләр.
Балыкны табынга бер савытта чыгарганда бөтен балык рәвешендә тезәләр.
Сөзгәч, балык пешкән шулпада бәрәңге пешерергә, бәрәңгене балык тирәсенә тезеп табынга бирергә мөмкин.
1,5-2,5 кг лы балыкны тутыру өчен: 200 г бодай ипие, 200 г суган, 1-2 кишер, 1 балкашык шикәр комы, 2 йомырка, 1 аш кашыгы көнбагыш мае, кирәгенчә тоз, борыч.
Азу
Ул халыкта киң таралган бик тәмле ризык.
Сарык итеннән азу
Сарыкның сум итен 1 см киңлектә, 4-5 см озынлыкта турагач, тозлап, борычлап, кызган майлы табада тиз генә кыздырып алалар.
Кыярның кабыгын әрчеп, эчен алып, вак кына турап, шулпа салып икенче бер савытта пешерәләр. Вак итеп турап башлы суган, ә аерым табада эре итеп турап бәрәңге кыздыралар.
Боларның барысын тирән савытка салып, кайнар шулпа өстиләр, өстен каплап, акрын гына кайнатып алалар. Пешкәндә томат яки кызыл помидор салып болгаталар да томалап пешерәләр. Әзер булганда гына вак итеп тураган сарымсак салып болгаталар, табынга кайнар килеш бирәләр.
1 өлешкә: 160 г сум ит, 15-20 г май, 20 г томат яки 50 г кызыл помидор, 50 г тозлы кыяр, бәрәңге 160 г, 30 г башлы суган, кирәгенчә тоз, борыч, сарымсак.
