Калҗа
Кайнар закусканы гадәттә авылда терлек суючыны сыйлау өчен әзерлиләр. Ул 50-60 г чамасындагы пешкән, сөякле кайнар ит кисәкләреннән - калҗадан гыйбарәт. Шуңа күрә аны калҗа гына диләр.
Калҗаны ат, сыер һәм сарык итенәң түшеннән һәм кабырга итеннән пешерәләр.
Кайнар ит янына тозлы кыяр, помидор, тозлы кәбестә, өйдә маринадланган башлы суган, горчица, керән куялар.
Калҗа
Сөяктән кисеп алган түш һәм корсак итен, 2 см калынлыгында калдырып, ярыдан арындыралар һәм беркадәр маен алалар. Ике ягына да тоз һәм борыч сипкәч, итне 3 сәгать салкында тоталар. Аннары тагын тоз, борыч, аш серкәсе сибәләр һәм төйгән сарымсак белән яхшылап ышкыйлар. Шундый итне рулет рәвешендә төрәләр дә, колбаса бәйләгән кебек, бау белән бәйләп, пешәр-пешмәс итеп табада кыздыралар. Шуннан соң итне тирән савытка салып, аңа шулпа өстиләр, лавр яфрагы, башлы суган белән кишер турыйлар, өстен каплап, томалап пешерәләр.
Әзер калҗаны, колбаса кискән кебек, түгәрәкләп турыйлар, табынга кайнар килеш тә, салкын килеш тә куялар.
100 г калҗа әзерләү өчен: 160 г сарык яки 167 г сыер, ат ите, 20 г сарымсак, 5 г аш серкәсе, кыздырырга: 10-15 г май, 15 әр г кишер һәм суган, тоз, борыч.
Сөякле кайнар калҗа
Түш яки кабырга итен сөяге белән бергә 75-100 г лы кисәкләр итеп турыйлар да, өстенә кайнар су салып, кәстрүлдә пешәргә куялар. Кайнап чыккач, тоз, борыч сибеп, әкрән генә кайнатып пешереп җиткерәләр һәм, лавр яфрагы салып, 2-3 минут кайнаталар. Әзер калҗаны, тишекле чүмеч белән алып, тәлинкәгә өеп салалар һәм кайнар килеш табынга бирәләр.
