Пылау
Төрле пылаулар була, ләкин аларның барысын да дөгедән, сарык ите, кош ите, йөзем, кишер һәм суган белән пешерәләр. Пылауга борыч һәм лавр яфрагы да салалар.
Пылау өчен дөгене алдан бүрттерергә дә мөмкин, тик аның дөгесе таралып торырга, изелмәскә тиеш. Пылауны, гадәттә, чуен казанда пешерәләр, гадәти казанда, хәтта кәстрүлдә дә пешерергә мөмкин, ләкин савытның төбе калын булырга тиеш.
Дөгенең чүбен чистарткач, тозлы салкын суда кул белән уа-уа 3-4 кат юалар, 1-2 сәгать салкын суда тоталар, суын алмаштырып торалар. Дөге бераз бүртеп китә, шуңа күрә ул тигез пешә.
Пылауга сарык, куй мае, туң мае, мамык, көнбагыш мае әйбәт. Иң элек казанны яки калын төпле савытны яхшылап кыздыралар, аннары май салалар, майны бик нык кыздыралар: башта аның карасу төтене чыга башлый, аннары агара төшә, кайнарга тотына. Тәмлерәк булсын өчен башлы суган яки кишер салалар, аннары аларны да, туң май булса сызыгын да алалар.
Майның әзер икәнлеген белү өчен аз гына тоз салып карыйлар. Әгәр ул салуга майдан шартлап атылса, май әзер дигән сүз.
Пылауга тоз белән борычны ике тапкыр салалар: зирвак кайнаганда һәм дөге салганда.
Сарымсаклы пылау
Кайнап торган әзер майга сарык ите, башлы суган, кишер салып кыздыралар да, тоз, борыч сибеп, су белән кайнаталар, дөгене икегә бүлеп салалар. Башта суда пешкән азыклар янына дөгенең яртысын салалар, сарымсакның төбен кисеп, кабыгын әрчеп, үзәген алып, салкын суда юып дөге өстенә тезеп чыгалар, аннары сарымсак өстенә дөгенең калган өлешен салып, су өстәп пешерәләр.
Әзер пылаудан сарымсакны җыеп алалар, болгатып, савытка бүләләр, ваклап тураган сарымсак сибеп, табынга бирәләр.
1 кг дөгегә: 300 г ит, 200 г сарымсак, 300 г май, 400 г кишер, 200 г башлы суган, калганнары - кирәгенчә.
"Казан" пылавы
Дөгене яхшылап чистартып берничә кат кайнар су белән юып бүрттерәләр. Артык тирән булмаган казанга май яки туң май салып эретәләр, өстенә вак шакмаклап яки озынча итеп тураган пешкән ит (сарык, сыер яки яшь ат ите), түгәрәкләп турап кишер һәм суган салалар.
Бүрттерелгән дөгене шулар өстенә салып, бераз шулпа өстиләр дә, өстен каплап, сүрән утта болгатмыйча гына 1-1,5 сәгать томалап пешерәләр. Әзер пылауны зур тәлинкәгә бушаталар һәм өстенә кайнар суда йомшарткан йөзем, күрәгә яисә төше алынган өрек сибәләр. Пылауны кеше саен аерым тәлинкәгә бүлеп бирсең дә була.
1 өлешкә: 200 г ит, 65 г дөге, 30 г сары май, 24 г башлы суган, 20 г кишер, 30 г йөзем яки башка җиләк-җимеш, тоз, борыч.
