Камыр
Апара белән камыр кую
Онны илиләр һәм, 1 кг онга 20-40 г чүпрә алып, җылымса суга яисә сөткә салып бераз җебеткәч, агач кашык белән изәләр. Аннары камырга дигән онның өчтән берен изелгән чүпрәгә кушып, бераз шикәр комы өстиләр, төерләре беткәнче бик яхшылап тугрыйлар - апара әзерлиләр. Апара өстенә аз гына он сибеп, 2-3 сәгать җылы урында ачыталар (апараның температурасы 30-35 градус булырга тиеш), күләме ике тапкыр арткач, ачып җиткән була, һәм ул шиңә башлый. Аннары апарага җылы сөт, май, шикәр комы, тоз, төрле тәмләткечләр һәм онның калган өлешен салып, үзләнгәнче, камыр кулга һәм савытка ябышмый башлаганчы басалар һәм җылы урында кабарталар. 1-2 сәгатьтән камыр кабарып менә, аны тагын баскалап төшерәләр, бу вакытта камырдагы углекислый газның бер өлеше чыга, камыр эченә һава керә, ә һава ачытуны яхшырта.
Камыр җитәрлек ачырга, ләкин артык ачып китмәскә тиеш. Артык ачыган камыр әйбәт булмый, пешергәч әчкелтем тәм килә. Шуңа күрә камырны вакытлы гына изәргә кирәк.
Камырга атланмай, сары май яисә маргарин, шулай ук көнбагыш мае салырга да ярый.
Камыр изгәндә күпме чүпрә алу чүпрәнең начармы-яхшымы һәм камыр ачый торган урынның җылы яки салкын булуына бәйле.
Чүпрә начар, бүлмә салкынча булса, чүпрәне күбрәк салырга кирәк.
Онның нинди (корымы, әллә сүрәнме) булуына карап, камырга сөтне яисә суны я әзрәк, я күбрәк салалар, билгеле, коры онга су күбрәк кирәк.
Татлы ашамлыклар пешерү өчен изгәндә, камырга май, шикәр һәм йомырканы икеләтә күбрәк салалар.
1 кг онга: якынча 20-40 г чүпрә, 12-15 г тоз, 350-450 г су яисә сөт, 2-3 йомырка, 30-40 г шикәр, 50 г май.
Апарасыз камыр басу
Чүпрәне суда яки сөттә яхшылап изгәч, шикәр комы, май, йомырка, тоз өстәп, төере калмаслык итеп, яхшылап туглыйлар. Шуннан соң кирәк кадәр он кушып, үзләндереп камыр басалар, өстен каплап, җылы урынга куялар, 30-35 градус җылылыкта камыр әйбәт кабара. Югарыда әйтелгәнчә, кабарганда бер-ики тапкыр күтәреп, баскалап куялар, бу камыр бәлеш, сумса өчен әйбәт була.
Кайвакыт әзер камырны бераз салкында тоткач, җылытып басалар. Моны бер-ике тапкыр кабатлаганда, камыр тагын да ныграк уңа.
Белен камыры
Беленне ачы (чүпрәле) һәм төче камырдан пешерергә мөмкин. Ачы камыр ясау өчен сөтне, сөт өстен 30 градуска кадәр җылыталар, чүпрә, тоз, шикәр комы салып, йомырка сытып, яхшылап туглыйлар. Аннары иләгән онны аз-азлап кына салып, төере калмаслык итеп тиз-тиз болгаталар. Әгәр төерле булса, иләк аша уздырып, 2-3 сәгать җылы урында өстен каплап тоталар. Күтәрелгәндә камырны 2-3 тапкыр болгатып алсан, ул әйбәтрәк кабара.
Йомырканың агын, сарысыннан аерып, әйбәтләп күперткәннән соң камырга салып болгатсаң, ул тагын да уңа.
Төче камырны да югарыда язылганча, тик чүпрәсез әзерлиләр.
Белен кыздыру өчен тирән булмаган, саплы кечерәк таба җайлы.
Кызган майлы табаны сабыннан күтәреп, камырны җәеп җибәрәләр. Тиешенчә җәелсен өчен, табаны бераз селкетеп җибәрергә була. Пешеп җиткәч, табаны әйләндереп, беленне тактага салалар һәм өстенә тастымал каплап торалар. Бераздан, беленне майлый барап, тәлинкәгә өяләр. Аннары, урталай кисеп, эреткән май яисә каймак белән кайнар килеш табынга бирәләр.
Беленне эч белән дә пешерергә була.
Белен камырын куйганда, каты итеп пешерелгән, вак итеп туралган йомырка кушып болгатырга мөмкин.
Беленне иттән әзерләгән эч белән тутырып та табынга чагарырга була. Моның өчен сум итне вак итеп турап, ит тарткыч аша чыгаргач, кызган майлы табада кыздырып, тоз, борыч, вак итеп турап, майда кыздырылган башлы суган белән яхшылап болгаталар. Куе булса, азрак шулпа өстиләр. Белен уртасына шул эчне салып, баш-башын ике яктан иткә каплыйлар, калган ике ягын да конверт кебек итеп ябалар һәм, майда кыздырып, табынга чыгаралар.
1 кг белен камырына: 350-375 г бодай оны, 1,5 йомырка, 450г сөт я сөт өсте, 100 г май, 20-30 г шикәр комы, 30-35 г чүпрә, 10 г тоз.
Ачы коймак камыры
Җылы суда яки сөттә чүпрәне, тоз белән шикәр комын, чи йомырканы яшылап туглыйлар, яннары он өстәп тагын болгаталар да җылы урынга куялар. Күтәрелә башлагач, болгатып, түбән төшерәләр.
Янып торган мичтә - әйләндермичә, ә плитәдә, майлы кызган табада ике ягын әйләндереп пешерәләр.
Коймакны пешерә башлагач, камырны болгатмыйлар. Савыт кырыеннан гына алып табага сала баралар. Табынга өстен майлап китерәләр.
Камыр куйганда, кирәк булса, чистарткан, орлыгы алынган йөзем җимеше, алма да кушарга мөмкин.
1 кг коймак камырына: 450-470 г бодай оны, 2 йомырка, 20-30 г чүпрә, 450-480 г сөт, 25 г шикәр комы, 10 г тоз.
Токмач һәм пилмән камыры
Шуны истә тотарга кирәк: мондый камырга сөт бөтенләй салынмый. Салкын суга яки шулпага бераз тоз, йомырка сытып туглыйлар, он салып камыр басалар. Аның өстен каплап, 10-15 минут өлгертеп алалар, камыр үзләнебрәк китә. Аны кечерәк кисәкләргә бүлеп түгәрәкләп басалар һәм куна тактасы өстендә 1-1,5 мм калынлыгында җәяләр.
Җәемне өстәлдә яки куна тактасында кипшертәләр дә, 4-5 см киңлегендәге тасмаларга телеп, 2-3 катлап куялар, нечкә генә итеп кисәләр.
Яңа кискән токмач белән аш бик тәмле була.
Җәемне бер бармак киңлегендә озынчага, аннары аркыдыга шакмаклап яисә кыек шакмаклап та кисәргә мөмкин.
100 г токмачка: 70-75 г бодай оны, ярты йомырка, 25-30 г су яки шулпа.
Пилмән камырын да шулай әзерлиләр, тик аңа йомырканы азрак сыталар һәм камырны йомшаграк басалар. Пилмән камырына, тәмле булсын өчен, аз гына эреткән май да өстәргә мөмкин.
Төче камыр
Төче камырдан күп төрле камыр ашлары әзерләргә мөмкин: зур шулпалы бәлеш, өчпочмак һ.б. төрле бәлешләр.
Савытка кирәгенчә су яки сөт, тоз, май салып, йомырка сытып болгаткач, он өстәп камыр басалар. Кулга ябышмый башлагач, 20-30 минуттан соң аннан төрле ризыклар әзерләргә мөмкин.
Төче камырга шикәр комын, май, йомырканы күбрәк салып, күтәренке һәм сдобный итеп тә әзерләргә мөмкин.
1 кг төче камыр өчен: 600-700 г он, 200-250 г су яки сөт, 30 г шикәр комы, 40-45 г май, 1-2 йомырка, 10-15 г тоз.
Катлы камыр
Онны илиләр, өчтән бер өлешен бүлеп алалар да май белән кушып басалар. Аннан соң аны 1,5-2 см калынлыкта дүрт почмаклап җәяләр һәм, зур тәлинкәгә салып, салкын урынга чыгарып куялар. Калган оннан да лимон суы өстәлгән ярты стакан салкын су белән камыр басыла (суга кирәгенчә тоз да өстәлә). Бу камыр түгәрәкләп әвәләнә һәм, өстенә чиста тастымал каплап, 20-30 минут тотыла. Шуннан соң аны майлы камырдан ике тапкыр киңрәк һәм бераз озынрак итеп җәяләр.
Майда басылган (тәлинкәгә салып суык урында тотылган) камырны җәелгән камыр уртасына салырга һәм, зур камырны дүрт яктан каплап, конверт кебек итеп, чеметеп ябыштырырга кирәк. Шулай итеп, майга басылган камыр конверт эчендә кала. Кунага он сибеп, бу конвертны 1 см калынлыкта тигез итеп җәяргә, аннан аны бөкләп, тактага салып, 30-40 минут салкын урында тотарга кирәк.
Суытылган камырны, тагын ике тапкыр җәеп, дүрткә бөклиләр һәм салкын урында тоталар. Ләкин бөкләгән вакытта аның арасына он сибәргә ярамый. Шуннан соң бу камырдан кирәкле әйберләрне - катлы паштет, сумса һәм башкаларны ясыйлар.
500 г онга: 400 г атланмай, ярты лимон, ярты стакан су, бер чәй кашыгы тоз.
