Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Бишбармак
Бишбармак
Ул - казах, кыргыз халкының яраткан ризыгы, кунак өчен иң зур сые.
Чистарткан, юган сарык итен зур-зур кисәкле итеп пешерәләр, тоз, борыч, лавр яфрагы салалар. Шулпаның өресен җыеп баралар. Итен алып, шулпасын сөзәләр дә икегә бүләләр. Кайнар итне сөягеннән аерып, юка, эре кисәкләргә турыйлар һәм тирән савытка салып, боҗралап тураган башлы суган һәм бераз шулпа салалар, тоз, борыч сибәләр, аннары, өстен каплап, акрын гына кайнаталар. Шулпаның икенче өлешенә борыч, әзер горчитса салып болгаткач, анысын да, өстен ябып, сүрән утка куялар.
Бишбармак өлгергәнче кунакка чәй эчертә торалар, аерым савытта сарык башы пешерәләр.
Аннары токмач камыры кебек камыр басып, аны юка гына җәяләр дә 8х8 см чамасында шакмаклап яки кыек шакмаклап кисәләр, тозлы суда пешереп алып, саркыталар.
Зур тирән фарфор савытка пешкән камыр, аның өстенә суганлы шулпадан сөзеп ит өяләр. Өстенә вак итеп турап укроп, яшел суган сибәләр, савытны өстәлнең уртасына куялар. Аерым савытта яки касәдә һәр кешегә кайнар шулпа китерәләр. Бишбармакны өстәлгә китерү белән, табынга савытка салып кайнар сарык башы да китерәләр һәм аны мәҗлестәге иң хөрмәтле кешегә тәкъдим итәләр. Башны табындагы һәркем авыз итеп чыгарга тиеш. Бу йола бердәмлек, тырышлык, уңганлык билгесе булып тора.
Бишбармакны ашап бетергәч, өстәлгә чәй һәм башка чәй ашлары китерәләр.
1 өлешкә: 150-200 г ит, 60-70 г башлы суган, 60-80 г он, 1/5 өлеш йомырка, калганнары - кирәгенчә.
"Язгы" салат
Кыяр белән редисканы салкын суда юабыз. Кыярны кабыгыннан, редисканы яфракларыннан чистартабыз һәм юка итеп түгәрәкләп яки ярымтүгәрәкләп турыйбыз. Барысын бергә үсемлек мае һәм серкәсе, тоз, шикәр комы кушып болгатабыз. Яшел укроп, петрушка яфраклары, редиска түгәрәкләре белән салатны бизибез.
1 кыяр, 6 редиска, 3 аш кашыгы аш серкәсе, ярты бал кашыгы тоз, ярты бал кашыгы шикәр комы, 2 аш кашыгы үчемлек мае, яшел укроп, петрушка.
татар халык ашлары Бишбармак
Бәлеш
Бәлешне сыер, сарык һәм төрле кош итеннән, балыктан, ярмадан һәм яшелчәләрдән (бәрәңге, кишер, кәбестә һ.б.), җиләк-җимештән пешерәләр.
Бәлешне биек итеп тә, тәбәнәк итеп тә, вак кына итеп тә ясыйлар. Биек бәлеш (аны "зур бәлеш" дип тә йөртәләр), гадәттә, шулпалы була. Ярмалы бәлешне табынга табасы белән чыгаралар, башта аның өстен кисеп өләшәләр, аннары, эченә май салып болгаталар да, эчен һәм кырые белән төбен кисеп, һәр кешегә салып чыгалар.
Тәбәнәк бәлешне "юка бәлеш" диләр, аны, өлешләргә бүлеп, кеше саен тәлинкәгә куялар.
Итле бәрәңге бәлешне.
Ачы камырны юка гына итеп җәяләр; Эчлек өчен әрчелгән бәрәңгене вак итеп шакмаклап турыйлар, майда кыздырылган башлы суган, эретелгән май, ит тарткычтан чыгарылган терлек ите, тоз, борыч кушып болгаталар. Шул эчлекне җәелгән камыр өстенә салалар һәм, икенче камыр җәймәсе белән каплап, астагы камыр белән тоташтыралар, матур итеп сырлыйлар, өстенә йомырка сарысы сөртәләр һәм газ мичендә пешереп алалар. Табынга табасы белән китерәләр.
1 бәлешкә: 600-800 г камыр, 1,2 кг бәрәңге, 500-600 г сум ит, 200 г башлы суган, тоз, борыч - кирәгенчә.
Яшел суган бәлеше
Бу бәлешне ачы камырдан башка бәлешләр кебек үк ясыйлар һәм, өстен майлап; мичтә яки духовкада 40-45 минут пешерәләр.
Бәлеш эче әзерләү: Яшел суганны, чистартып, салкын суда югач, чиста тастымалга салып саркыталар, вак кына турап, өстенә тоз сибәләр дә иләккә салып куялар. Аннары, пешкән йомырканың кабыгын әрчеп, вак итеп турыйлар, өстенә тоз һәм май сибәләр, суган белән кушып, яхшылап болгаталар.
1 бәлешкә: 1-1,2 кг ачы камыр, 1,5-2 кг яшел суган, 6-8 йомырка, 200 г май, тоз.
Балык бәлеше
Бәлешне аз сөякле итләч балыклардан - җәен, судак, чуртан, севрюга, мәрсин балык, кырпы һ.б. пешерәләр.
Балыкны чистарткач, салкын суда юып саркыталар. Аннары кул киңлегендә кисәкләргә, һәр кисәкне умыртка сөяге буйлап икегә бүләләр, умыртка сөяген һәм кылчыкларын алгач, һәр кисәккә кирәгенчә тоз сөртеп куялар.
Гадәттә балык бәлешен бүрттергән дөге яки саго кушып пешерәләр.
Балык бәлешенә ачы камыр яхшырак. Камырны майлы табага җәяләр, өстенә тигезләп дөге салалар, аннан соң балык тезәләр, балык өстенә туралган суган, бераз борыч сипкәч, тагы дөге салалар һәм, май сибеп, бәлешнең өстен ябалар.
Аннары өстен чи йомырка белән майлап, мичкә тыгалар.
Балык бәлешен дөгесез дә пешереп була, ул чагында суган күбрәк салына. Дөге урынына бәрәңге боламыгы да салырга мөмкин.
1 бәлешкә: 1-1,2 кг ачы камыр, 1 кг балык, 300-350 г дөге, 150-200 г суган, 200-250 г май, тоз, борыч.
татар халык ашлары Бәлеш
Кыстыбый
Кайбер җирдә кыстыбыйны күзикмәк, якмыш та диләр. Гадәттә аны төче камырдан әзерлиләр. Кыстыбый эченә төйгән бәрәңге, тары боткасы, төйгән киндер орлыгы, мәк һ.б. салалар.
Бәрәңге кыстыбые
Бит каты итмәчә генә төче камыр басалар да, бераз тоткач, 75 әр г лы кисәкләргә бүлеп, юка гына итеп җәяләр, җәемнәрне кызган табада, май сөртмичә генә, башта бер, аннары икенче ягын әйләндереп пешереп алалар, суынмасын һәм катып китмәсен өчен, берсе өстенә берсен өеп, тастымал белән каплап куялар. Чөнки суынса, урталай бөкләгәндә сына.
Кыстыбый эченә салу өчен, бәрәңге пешереп, кайнар килеш төяләр, кайнар сөт, сары май, майда кыздырылган суган салып болгаталар.
Әзер җәемнең яртысына бәрәңге боламыгы ягып, тиз генә икенче ягы белән каплыйлар. Кыстыбыйны, эрегән май белән майлап, табынга кайнар килеш бирәләр.
1 кыстыбыйга: 75 г камыр, 100 г бәрәңге, 20 г суган, 20 г сөт, эченә салырга һәм тышын майларга 20 шәр г атланмай.
Мәк кыстыбые
Мәкне илиләр дә кайнар суга салып бүрттерәләр, аннары иләктә саркыталар, килегә салып төяләр. Төйгән мәккә бераз каймак, шикәр комы өстәп болгаталар һәм, пешкән камырга ягып, гадәттәгечә кыстыбый ясыйлар.
1 кыстыбыйга: 75 г төче камыр, 80-100 г төйгән мәк, 20 г май, 20 г каймак, 20 г шикәр комы.
татар халык ашлары Кыстыбый
Гөбәдия
Гөбәдияне, гадәттә, кунак чакырганда пешерәләр. Гөбәдия - катлам-катлам эчле зур түгәрәк бәлеш. Аның эченә корт (киптергән эремчек), бүрттергән дөге, кыздырган суган белән чапкан ит, ваклап йомырка, йомшартып йөзем, яисә төшен алып өрек яки кара җимеш салалар. Аларның һәркайсын аерым әзерлиләр. Пешкән гөбәдияне кискәч, катламнар аермачык беленеп торырга тиеш.
Гөбәдияне әче камырдан да, төче камырдан да ясыйлар, камырга майны күп салалар. Гөбәдия итле һәм җиләк-җимешле була. Җиләк-җимешле гөбәдиягә ит салмыйлар, аны икеләтә юкарак ясыйлар һәм чәй янына чыгаралар. Итле гөбәдияне, кайнар килеш, шулпалы аш артыннан бирәләр.
Җимешле гөбәдия
Гөбәдия камырын, табадан зуррак итеп җәеп, майлы табага салгач, камырның өстен майлыйлар һәм, җебемәсен өчен, төбенә, юка гына итеп, бүрттерелгән дөге салалар; аның өстенә калынрак итеп корт җәяләр, тагы дөге, аннары ваклап йомырка (4-5 мм) һәм яңадан дөге салалар. Дөге өстенә парда йомшарткан йөзем җимеше я күрәгә (төше алынган өрек яки кара җимеш) тезеп чыгалар. Күп итеп май сипкәч, юка гына камыр белән каплап, кырыйларын чеметеп ябыштыралар, пычак белән матурлап сырлыйлар. Мичкә тыкканда өстен майлыйлар һәм валчык сибәләр. Мич кызу булса, йөзе килгәч, өстенә юеш кәгазь ябарга кирәк. Гөбәдия 50 минут пешә. Әзер гөбәдияне табынга кайнар килеш кисеп бирәләр.
Уртача табага: 800 г камыр, 350-400 г әзер корт, 1-1,2 кг бүрттерелгән дөге, 200-300 г йөзем яисә башка төрле җимеш, 8-10 йомырка, 350-400 г атланмай яисә сары май, таба майларга 50 г май.
татар халык ашлары Гөбәдия
Чәкчәк
Чәкчәк
Чәкчәк югары сортлы оннан әзерләнә.
Савытка йомырка сытып, сөт, тоз, шикәр комы өстәп, әйбәтләп болгаталар да, он салып, йомшак кына камыр басалар. Камырга бераз чүпрә дә салсаң, чәкчәк йомшаграк була.
Камырны 100 г чамасында кисәкләргә бүлеп, 1 см калынлыкта бау сыман итеп тәгәрәтәләр дә эрбет чикләвеге кадәр зурлыкта кисәләр һәм, болгата-болгата, саргылт төскә кергәнче кызган майда пешерәләр.
Балга шикәр комы салып, аерым савытта кайнатып алалар. Аның әзер булу-булмавын белү өчен, шырпы белән бер тамчы бал алалар, шырпыдан агып төшкән бал сынса, ул инде әзер була. Кайнап торган балның әзерлеген балкашык белән алып, салкын суга тамызып карап та беләләр, бал шар булып катып китсә, җәелмәсә, ул әзер була. Балны озак кайнатырга ярамый, аның, көеп, каралып китеп, чәкчәкнең тәмен дә, төсен дә бозуы ихтимал.
Әзер төшне зур савытка бушаталар, өстенә бал сибеп, әйбәтләп болгаталар, аннары чәчәкне поднос яги тәлинкәгә салалар, кулны салкын суга тыгып алып, чәкчәккә теләгән форманы (әһрам, конус, йолдыз һ.б.) бирәләр. Чәкчәкне монпасье яки төрле борчак конфет белән бизәргә мөмкин.
1 кг бодай онына: 10 йомырка, 20-30 г шикәр комы, тоз; кыздырырга 500-550 г май; 0,9-1 кг бал, 150-200 г шикәр; бизәргә 100-150 г монпасье.
Чәкчәк камыры
Савытка сөт яки су салып, йомырка,сыталар, тоз, шикәр комы, чәй содасы яисә аз гына чүпрәле камыр кушалар. Барысын бергә әйбәтләп изәләр, аннары иләнгән он белән йомшаграк камыр басалар. 10-15 минут буе каплап тоткач, чәкчәкне кисәләр.
1 кг бодай онына: 75-100 г сөт, 10 йомырка, 40 г шикәр комы, бераз чәй содасы яки чүпрәле камыр, тоз.
