Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Камыр
Апара белән камыр кую
Онны илиләр һәм, 1 кг онга 20-40 г чүпрә алып, җылымса суга яисә сөткә салып бераз җебеткәч, агач кашык белән изәләр. Аннары камырга дигән онның өчтән берен изелгән чүпрәгә кушып, бераз шикәр комы өстиләр, төерләре беткәнче бик яхшылап тугрыйлар - апара әзерлиләр. Апара өстенә аз гына он сибеп, 2-3 сәгать җылы урында ачыталар (апараның температурасы 30-35 градус булырга тиеш), күләме ике тапкыр арткач, ачып җиткән була, һәм ул шиңә башлый. Аннары апарага җылы сөт, май, шикәр комы, тоз, төрле тәмләткечләр һәм онның калган өлешен салып, үзләнгәнче, камыр кулга һәм савытка ябышмый башлаганчы басалар һәм җылы урында кабарталар. 1-2 сәгатьтән камыр кабарып менә, аны тагын баскалап төшерәләр, бу вакытта камырдагы углекислый газның бер өлеше чыга, камыр эченә һава керә, ә һава ачытуны яхшырта.
Камыр җитәрлек ачырга, ләкин артык ачып китмәскә тиеш. Артык ачыган камыр әйбәт булмый, пешергәч әчкелтем тәм килә. Шуңа күрә камырны вакытлы гына изәргә кирәк.
Камырга атланмай, сары май яисә маргарин, шулай ук көнбагыш мае салырга да ярый.
Камыр изгәндә күпме чүпрә алу чүпрәнең начармы-яхшымы һәм камыр ачый торган урынның җылы яки салкын булуына бәйле.
Чүпрә начар, бүлмә салкынча булса, чүпрәне күбрәк салырга кирәк.
Онның нинди (корымы, әллә сүрәнме) булуына карап, камырга сөтне яисә суны я әзрәк, я күбрәк салалар, билгеле, коры онга су күбрәк кирәк.
Татлы ашамлыклар пешерү өчен изгәндә, камырга май, шикәр һәм йомырканы икеләтә күбрәк салалар.
1 кг онга: якынча 20-40 г чүпрә, 12-15 г тоз, 350-450 г су яисә сөт, 2-3 йомырка, 30-40 г шикәр, 50 г май.
Апарасыз камыр басу
Чүпрәне суда яки сөттә яхшылап изгәч, шикәр комы, май, йомырка, тоз өстәп, төере калмаслык итеп, яхшылап туглыйлар. Шуннан соң кирәк кадәр он кушып, үзләндереп камыр басалар, өстен каплап, җылы урынга куялар, 30-35 градус җылылыкта камыр әйбәт кабара. Югарыда әйтелгәнчә, кабарганда бер-ики тапкыр күтәреп, баскалап куялар, бу камыр бәлеш, сумса өчен әйбәт була.
Кайвакыт әзер камырны бераз салкында тоткач, җылытып басалар. Моны бер-ике тапкыр кабатлаганда, камыр тагын да ныграк уңа.
Белен камыры
Беленне ачы (чүпрәле) һәм төче камырдан пешерергә мөмкин. Ачы камыр ясау өчен сөтне, сөт өстен 30 градуска кадәр җылыталар, чүпрә, тоз, шикәр комы салып, йомырка сытып, яхшылап туглыйлар. Аннары иләгән онны аз-азлап кына салып, төере калмаслык итеп тиз-тиз болгаталар. Әгәр төерле булса, иләк аша уздырып, 2-3 сәгать җылы урында өстен каплап тоталар. Күтәрелгәндә камырны 2-3 тапкыр болгатып алсан, ул әйбәтрәк кабара.
Йомырканың агын, сарысыннан аерып, әйбәтләп күперткәннән соң камырга салып болгатсаң, ул тагын да уңа.
Төче камырны да югарыда язылганча, тик чүпрәсез әзерлиләр.
Белен кыздыру өчен тирән булмаган, саплы кечерәк таба җайлы.
Кызган майлы табаны сабыннан күтәреп, камырны җәеп җибәрәләр. Тиешенчә җәелсен өчен, табаны бераз селкетеп җибәрергә була. Пешеп җиткәч, табаны әйләндереп, беленне тактага салалар һәм өстенә тастымал каплап торалар. Бераздан, беленне майлый барап, тәлинкәгә өяләр. Аннары, урталай кисеп, эреткән май яисә каймак белән кайнар килеш табынга бирәләр.
Беленне эч белән дә пешерергә була.
Белен камырын куйганда, каты итеп пешерелгән, вак итеп туралган йомырка кушып болгатырга мөмкин.
Беленне иттән әзерләгән эч белән тутырып та табынга чагарырга була. Моның өчен сум итне вак итеп турап, ит тарткыч аша чыгаргач, кызган майлы табада кыздырып, тоз, борыч, вак итеп турап, майда кыздырылган башлы суган белән яхшылап болгаталар. Куе булса, азрак шулпа өстиләр. Белен уртасына шул эчне салып, баш-башын ике яктан иткә каплыйлар, калган ике ягын да конверт кебек итеп ябалар һәм, майда кыздырып, табынга чыгаралар.
1 кг белен камырына: 350-375 г бодай оны, 1,5 йомырка, 450г сөт я сөт өсте, 100 г май, 20-30 г шикәр комы, 30-35 г чүпрә, 10 г тоз.
Ачы коймак камыры
Җылы суда яки сөттә чүпрәне, тоз белән шикәр комын, чи йомырканы яшылап туглыйлар, яннары он өстәп тагын болгаталар да җылы урынга куялар. Күтәрелә башлагач, болгатып, түбән төшерәләр.
Янып торган мичтә - әйләндермичә, ә плитәдә, майлы кызган табада ике ягын әйләндереп пешерәләр.
Коймакны пешерә башлагач, камырны болгатмыйлар. Савыт кырыеннан гына алып табага сала баралар. Табынга өстен майлап китерәләр.
Камыр куйганда, кирәк булса, чистарткан, орлыгы алынган йөзем җимеше, алма да кушарга мөмкин.
1 кг коймак камырына: 450-470 г бодай оны, 2 йомырка, 20-30 г чүпрә, 450-480 г сөт, 25 г шикәр комы, 10 г тоз.
Токмач һәм пилмән камыры
Шуны истә тотарга кирәк: мондый камырга сөт бөтенләй салынмый. Салкын суга яки шулпага бераз тоз, йомырка сытып туглыйлар, он салып камыр басалар. Аның өстен каплап, 10-15 минут өлгертеп алалар, камыр үзләнебрәк китә. Аны кечерәк кисәкләргә бүлеп түгәрәкләп басалар һәм куна тактасы өстендә 1-1,5 мм калынлыгында җәяләр.
Җәемне өстәлдә яки куна тактасында кипшертәләр дә, 4-5 см киңлегендәге тасмаларга телеп, 2-3 катлап куялар, нечкә генә итеп кисәләр.
Яңа кискән токмач белән аш бик тәмле була.
Җәемне бер бармак киңлегендә озынчага, аннары аркыдыга шакмаклап яисә кыек шакмаклап та кисәргә мөмкин.
100 г токмачка: 70-75 г бодай оны, ярты йомырка, 25-30 г су яки шулпа.
Пилмән камырын да шулай әзерлиләр, тик аңа йомырканы азрак сыталар һәм камырны йомшаграк басалар. Пилмән камырына, тәмле булсын өчен, аз гына эреткән май да өстәргә мөмкин.
Төче камыр
Төче камырдан күп төрле камыр ашлары әзерләргә мөмкин: зур шулпалы бәлеш, өчпочмак һ.б. төрле бәлешләр.
Савытка кирәгенчә су яки сөт, тоз, май салып, йомырка сытып болгаткач, он өстәп камыр басалар. Кулга ябышмый башлагач, 20-30 минуттан соң аннан төрле ризыклар әзерләргә мөмкин.
Төче камырга шикәр комын, май, йомырканы күбрәк салып, күтәренке һәм сдобный итеп тә әзерләргә мөмкин.
1 кг төче камыр өчен: 600-700 г он, 200-250 г су яки сөт, 30 г шикәр комы, 40-45 г май, 1-2 йомырка, 10-15 г тоз.
Катлы камыр
Онны илиләр, өчтән бер өлешен бүлеп алалар да май белән кушып басалар. Аннан соң аны 1,5-2 см калынлыкта дүрт почмаклап җәяләр һәм, зур тәлинкәгә салып, салкын урынга чыгарып куялар. Калган оннан да лимон суы өстәлгән ярты стакан салкын су белән камыр басыла (суга кирәгенчә тоз да өстәлә). Бу камыр түгәрәкләп әвәләнә һәм, өстенә чиста тастымал каплап, 20-30 минут тотыла. Шуннан соң аны майлы камырдан ике тапкыр киңрәк һәм бераз озынрак итеп җәяләр.
Майда басылган (тәлинкәгә салып суык урында тотылган) камырны җәелгән камыр уртасына салырга һәм, зур камырны дүрт яктан каплап, конверт кебек итеп, чеметеп ябыштырырга кирәк. Шулай итеп, майга басылган камыр конверт эчендә кала. Кунага он сибеп, бу конвертны 1 см калынлыкта тигез итеп җәяргә, аннан аны бөкләп, тактага салып, 30-40 минут салкын урында тотарга кирәк.
Суытылган камырны, тагын ике тапкыр җәеп, дүрткә бөклиләр һәм салкын урында тоталар. Ләкин бөкләгән вакытта аның арасына он сибәргә ярамый. Шуннан соң бу камырдан кирәкле әйберләрне - катлы паштет, сумса һәм башкаларны ясыйлар.
500 г онга: 400 г атланмай, ярты лимон, ярты стакан су, бер чәй кашыгы тоз.
Татар халык ашлары. Камыр
Бавырсак
Савытка йомырка, сөт, май, шикәр комы, тоз һәм бераз чүпрә салып (күп вакытта салмыйлар да), шикәре, тозы һәм чүпрәсе эреп беткәнче яхшылап болгаталар, иләнгән он өстәп, камыр басалар. Ул өйдә баскан токмач камырыннан йомшаграк булырга тиеш. Камырны 100-150 г лы кисәкләргә бүлеп, бармак калынлыгында тәгәрәтәләр һәм урман чикләвегеннән зуррак итеп кисәләр, аннары кайнап торган майга салып, болгата-болгата, кызарганчы пешерәләр.
Әзер бавырсакны дуршлагта сөзәләр. Өстенә шикәр оны сибәргә мөмкин. Табынга салкын килеш бирәләр.
Бавырсак юлга алу өчен әйбәт.
1кг югары сортлы онга: 10 йомырка, 130-140 г сөт, 30-35 г шикәр, 30 г сары май, 5 г чүпрә, кыздырырга 180-200 г май
Катыклы бавырсак
Бу бавырсакны ачы камырдан әзерлиләр. Камырны бармак калынлыгында тәгәрәтәләр дә, кузы чикләвеге кадәр кисеп, кайнап торган майда кыздыралар. Аннары, сөзеп, суыталар. Бавырсакны, касәгә яисә тирән тәлинкәгә куеп, өстенә катык салып, табынга бирәләр.
Бавырлы бавырсак
Ачы камыр куялар, басканда ит тарткычтан чыгарган пешкән бавыр өстиләр. Камырны 1-1,5 сәгать кабарталар. Әзер камырны, бармак калынлыгында тәгәрәтеп, кузы чикләвегеннән кучерәк итеп кисәләр. Аннары, кызган майда пешереп, табынга катык белән бирәләр.
600-650 г югары сортлы онга: 6-8 йомырка, 150 г сөт, 30 г шикәр, 30 г сары май, 5 г чүпрә, тоз, 400 г пешкән бавыр, кыздырырга 200-250 г май.
татар халык ашлары Бавырсак
Казылык
Казылык ясау өчен яңа суйган симез сыер яисә ат итенең корсак өлешен һәм сөяксез җирен алалар (яңа суйган терлек итенә тоз һәм борыч яхшырак сеңә).
Итне ваклап турагач, күп итеп тоз, кара борыч сибеп, иткә ышкып сеңдерергә кирәк. Аннары итне эмаль кәстрүлгә салып, тастымал белән каплыйлар да 15 сәгатьтән алып тәүлек ярымга кадәр салкында тоталар.
Ат яки сыер эчәген салкын суда юалар, эчке ягын әйләндереп, лайласын пычак белән кыралар һәм өч-дүрт тапкыр яхшылап югач, кире әйләндереп, эчәкнең бер башын җеп белән бәйлиләр.
Тураган әзер итне, мае белән аралаштырып, шул эчәккә тыгызлап тутыралар. Казылык әзерләү өчен алынган итнең якынча 30 % майдан торырга тиеш. Ит тагын да майлырак булса, артык мае аксын һәм һава калып шартламасын өчен, эчәкне берничә урыннан энә белән тишәләр. Итне тутырып бетергәч, эчәкнең ачык башын бәйлиләр дә берничә көнгә кояшлы, җилле урынга элеп куялар, аннары, өлгереп җитсен өчен, 2-2,5 ай салкын караңгы урында тоталар.
Әзер казылыкны 4-5 ай сакларга мөмкин; аны чи килеш тә, пешереп тә ашыйлар.
Пешергәндә, бөтен килеш җылы суга салып, сүрән утта әкрән генә кайнатып чыгаралар. Аннары берничә җирдән энә белән тишәләр һәм пешеп җиткәнче кайнаталар. Пешкән казылыкны кайнар көе дә, суытып та ашыйлар.
Казылыкны (кайнар һәм салкын килеш) өстәлгә колбаса кебек үк, ләкин, мае саклансын өчен, калынрак турап куялар.
Ат казылыгы
Симез ат итенең корсак өлешен 2 см киңлегендә, 7-8 см озынлыгында турыйлар да, тоз белән борыч сибеп, яхшылап болгаталар һәм 2-3 көн салгында тоталар.
Шуннан соң итне чистарткан сыер эчәгенә тыгызлап тутыралар да, эчәкнең баш-башларын яхшылап бәйләп, яңадан салкынга (кышын 5-6 көн кар астына) куялар. Андый казылыкны, чормага яисә башка караңгы урынга элеп, какланганчы 2-3 ай тоталар.
Татар халык ашлары. Казылык
Бүдәнә
Бүдәнә
Бүдәнә ул русча пудинг дип атала.
Тирән савытка 1 стакан су, 5 йомырка сытып, тоз сибеп туглыйлар. Аннары 500 г бүрттергән дөге, 100 г эреткән атланмай яисә сары май, шикәр салып бик яхшылап болгаталар.
Тирән табаны майлап, төбенә кәгазь җәяләр һәм әзер катнашманы, тигезләп салып, мичкә яисә духовкага пешерергә куялар, мичтә бүдәнә кабара башлый һәм кызгылт-сары төскә керә. Өсте кызаргач, бүдәнәне мичтән алалар, тактага яисә зур тәлинкәгә салалар, җайлап кына кәгазен кубаралар һәм шакмаклап кисеп кайнар килеш табынга бирәләр.
1 өлешкә: 1 стакан су, 5 йомырка, 500 г бүрттерелгән дөге, бүдәнәгә салырга 100 г май, 100 г шикәр, таба майларга 50 г май.
татар халык ашлары Бүдәнә
Татлы
Татлы (өйдә әзерләнгән помадка)
Татар халкында чәй янына эш кына хуш исле помада - татлы куялар. Аны кайнаган кайнар сөткә шикәр салып, болгата-болгата, 20-30 минут пешерәләр. Әзер булу-булмавын бал кашыгы белән алып салкын суга салып карыйлар, шар сыман булып катса - ул әзер. Аксыл көрән татлыны калайга яки табага 2 см калынлыгында җәяләр, каткач, шакмаклап (кыек шакмаклап, өчпочмаклап һ.б.) кисеп, шикәр савытына салып чыгаралар.
Тәме һәм исе әйбәтрәк булсын өчен, татлыга бал (алган шикәрнең 10-15 % кадәр) өстәргә мөмкин. Башта балны җылыталар, шикәр белән сөт кайнап чыккач салалар.
Пешеп җитәрәк кирәгенчә (1-3 г) җиләк-җимеш эссентсыясе өстиләр.
1 кг шикәргә (рафинадка): 350 г сөт
Җиләк белән күпертелгән йомырка татлысы
400 г каен яисә кура җиләген юып, изәләр дә, марля капчыкка салып, суын сыгалар. 200-300 г шикәр комы салып, әйбәтләп болгаталар.
6-8 йомырканың агын сарысыннан аералар һәм агын күпертәләр. Күперткән йомырка агына җиләк суын салып, әйбәтләп болгаталар һәм майлы тирән табага бушатып, өстенә шикәр оны сибәләр, 10-20 минут мичтә пешерәләр. Пешергәндә татлы шактый кабара, өсте кызаргач, мичтән алып суыталар һәм табынга бирәләр.
Татлы төш
Кәстрүлгә бал, шикәр комы һәм су салып акрын гына ут өстендә татлы кайнатыла. Өлгергәнме-юкмы икәнлеген белү өчен татлыны салкын суга тамызып карыйлар. Шартлап сынарлык булып катса, татлы өлгергән була. Татлыны ут өстеннән алмыйча гына киптерелгән чикләвек төше (төшне башта элпә сыман кабыгыннан уып чистартырга кирәк) салып яхшылап болгатырга һәм, 2-3 минут ут өстендә таткач, майланган табага 1,5-2 см калынлыгы итеп җәяләр. Җәеп бетергәч, ике бармак киңлегендәге шакмаклар рәвешендә кисеп, салкын урында катыралар. Татлы төш чәй янына бирелә.
1 кг чикләвек төшенә: 500 г шикәр комы, 600-700 г бал һәм 100 г су.
