Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Камчы
Камчы Түбән Новгород өлкәсендә яшәүче татарларда киң таралган. Аны сарыкның түш һәм кабырга итеннән әзерлиләр. Түш итен, кабырга сөягеннән аерып, ике бармак киңлегендәге камчы кебек өстән аска таба кисәләр. Камчыларны тирән савытта, тоз, борыч, лавр яфрагы һәм аш серкәсе салып, яхшылап болгаталар да, маринадлау өчен, өстен ябып, 2-3 сәгать салкында тоталар. Маринадлаган итне түгәрәкләп чорныйлар һәм кызган майлы табада әзер булганчы әйләндереп кыздыралар.
Камчыны маринадлаган башлы суган белән бирәләр
1 кг сарык иткә: 2-3 аш кашыгы 6%лы серкәсе, 3-4 лавр яфрагы, 2-3 аш кашыгы көнбагыш мае, тоз һәм борыч
Токмач-тел
Сыер яки сарык телен салкын суда югач, кайнап торган суда тозсыз гына кайнаталар. Пешеп җитәрәк тоз өстиләр.
Пешкән телне кайнар килеш салкын суга салалар. Суынгач аның тышчасы әйбәт куба. Чистарткан телне яңадан тозлы суда тиз генә кайнатып алалар да 3-4 мм калынлыгында аркылыга токмачлап турыйлар. Аннары кызган майлы табада кыздырып алалар һәм, турап майда кыздырган башлы суган, каймак, тоз, борыч сибеп, тирән савытта болгаталар, тагын тиз генә кайнатып алалар. Куера төшкәч, кайнар килеш кечкенә тәлинкәләргә бүлеп китерәләр.
Токмач-телне, шулпалы аш алдыннан, кеше саен кайнар закуска итеп бирәләр.
1 өлешкә: 50 г пешкән тел, 20 г кыздырган суган, 40-50 г каймак, тоз, борыч - кирәгенчә.
Татар халык ашлары Камчы
Тутырган каз
Эченә алма тутырып кыздырган каз
Чистартып юган казның эченә һәм тышына тоз сөртәләр. Аннары кабыгын әрчеп, үзәген алып алманы телемләп турыйлар да каз эченә тутыралар һәм тегеп куялар. Казны аркасы белән тирән табага яки каз пешерә торган савытка салып, өстен капламыйча гына мичтә яки духовкада, әйләндерә-әйләндерә, 1-1,5 сәгать кыздыралар. Каз пешеп җитәрәк, табаның яки каз пешерә торган савытның буш калган урыннарына да үзәге алынган алманы урталай ярып тезеп чыгалар һәм өстен каплап мичкә куялар.
Мичтән алып турыйлар һәм тирәсенә алма тезеп, кайнар килеш табынга бирәләр.
3-3,5 кг лы казны тутыру өчен: 1-1,5 кг антоновка алмасы.
Бәрәнге белән тутырган каз
Яхшылап чистартып юган казны кәстрүлгә күмелерлек кенә кайнар су салып, пешәр-пешмәс булганчы кайнаталар, аннары казны шулпадан алып суыталар, эченә һәм тышына тоз, борыч сөртәләр, эченә урталай ярып, бераз тоз сибеп чи бәрәңге тутыралар. Шулай әзерләгән казны, махсус басып 0,5 см калынлыгында җәйгән төче камырга төрәләр дә эченә юеш кәгазь җәелгән каз пешерә торган савытка салалар, өстенә дә юеш кәгазь һәм савытның капкачын ябып, төнгә мичкә куеп калдыралар яисә 3-4 сәгать сүрән духовкада пешерәләр. Пешкәч, каз эчендәге бәрәңгене саклык белән генә алып, казны камырны белән турап өләшәләр.
Бәрәңге белән казны кеше саен тәлинкәләргә салып чыгалар.
1 казга; 1,5-2 кг бәрәңге, 0,8-1 кг төче камыр, тоз, борыч.
Тутырган каз муены
Казны чистартканда муенын мөмкин кадәр озынрак кисеп алалар да, тиресен салдырып, салкын су белән яхшылап юалар, тастымал белән корытып, эченә-тышына тоз, борыч сибәләр һәм 10-15 минут салкында тоталар.
Дәгене чистартып юып тозлы суда бүрттергәч, иләккә салып саркыталар һәм майда кыздырган суган, атланмай, тоз, борыч, бераз шулпа салып яхшылап болгаталар. Әзер эч сыек булырга тиеш.
Муен тиресен бер очыннан бәйләп, эченә әзер дөгене салалар, ике илле кала муенның икенче очын да бәйлиләр һәм, кәстрүл төбенә тезеп, бераз шулпа өстеп, әзер булганчы пешерәләр. Пешкәч, тутырган каз муенын майлы табада духовкада кызартып алалар, табынга кайнар килеш бирәләр.
Бармак
Тирән савытка каймак, эретеп атланмай, тоз салып, әйбәтләп болгаталар. Аннары югары сортлы иләнгән он өстәп, пилмән камыры кебек камыр басалар. Кечкенә түгәрәкләр ясап, аларны җәяләр дә, әзер эчлекк салып, тикезләп ягалар һәм рулет кебек төрәләр. Рулет бармактан зур булмаска тиеш (ашамлыкның исеме дә шуннан алынган). Әзер бармакны, майлы табага тезеп, 40-45 минутка духовкага куялар. Пешкәч, шикәр оны сибеп, чәй янына бирәләр. Бармакны көпшә сыман итеп тә төрергә мөмкин.
400 г каймакка: 44 г атланмай, 500-600 г он, кирәгенчә тоз.
Бармакка эчлек әзерләү.
Кузы чикләвегенең төшен ваклап, духовкада киптереп алалар, шикәр комы, атланмай кушып, әйбәтләп болгаталар. Мәк белән киндер орлыгыннан да шулай ук эчлек әзерләргә мөмкин.
Эчлек әзерләү өчен: 1 кг чикләвек (яисә 400 г мәк яки 400 г киндер орлыгы), 1,3-1,5 г шикәр комы, 50-100 г атланмай.
Татлы бармакча
Бодай ипиен кыздырып ясалган валчыкны сөттә җебетәләр. Он, чәй содасы, йомырка, тоз өстәп һәм шикәр комы я бал, варенье, я җебетелгән йөзем җимеше кушып, куе камыр әзерлиләр. Онда әвәләп бармакчалар ясыйлар да күп итеп салынган майда кыздырып алалар. Өстенә шикәр оны сибеп, табынга бармакны бирәләр.
500 г ипи валчыгына: 75-100 г он, 2-3 йомырка, 200-300 г татлы азыклар.
Татар халык ашлары. Бармак
Горабия
Горабияне май-шикәр күп итеп салып баскан төче камырдан пешерәләр. Атланмайны әйбәтләп йомшартып, йомырка сыталар, шикәр комы, он өстәп, каты һәм таралып тора торган камыр басалар һәм, 100 әр г лы формаларга салып, бераз тоткач, табага бушатып, 30-40 минут пешерәләр.
Горабияне йомшаграк камырдан да әзерләргә мөмкин, ул чагында аны формада пешерәләр.
1 кг онга: 10 йомырка, 300-400 г шикәр комы, 300-350 г атланмай, кирәгенчә тоз.
Сарай-Бәлеш
Онга сөт өсте, су, эретеп бераз туң май, 2 йомырка, кирәгенчә тоз салалар һәм токмач камырыннан йомшаграк итеп камыр басалар да җиде тигез кисәккә бүләләр. Берсен юка гына җәеп, майлы табага салалар һәм өстенә күп итеп сары май сибәләр (камыр таба читеннән артып торырга тиеш).
Кузы чикләвегенең төшен тәпке белән ваклыйлар (чи булса, мичтә киптереп алалар), нәкъ чикләвек төше кадәр шикәр комы кушалар һәм җиде тигез өлешкә бүләләр. Бер өлешен табадагы камырга сибәләр. Шуннан соң камырның икенче кисәген җәеп, чикләвек сибәләр дә, чынаяк тәлинкәсе кадәр генә калдырып, ике кул белән як-якларын җыеп бөрәләр һәм табадагы камыр өстенә алып салалар. Калган камырдан шундый ук түгәрәкләр ясап, берсе янына икенчесен һ.б. куялар. Аннары артык кызу булмаган мичтә пешерәләр.
Бәлеш кызаргач, өстенә алдан әзерләнгән шикәр сиробы сибәләр (3 стакан шикәр комын 1 стакан суда эретеп кайнаталар) һәм яңадан мичкә куялар.
Әзер бәлешне табасында килеш суыталар һәм, шакмаклап кисеп, тәлинкәгә тезәләр дә табынга бирәләр.
800-900 г онга: 1 (кырлы) стакан сөт өсте, 1 стакан су, 600-800 г төйгән чикләвек төше, 20-30 г туң май, чикләвеккә кушарга һәм сироп әзерләргә 1,2 кг шикәр комы.
Юка
Юка
Юка - татар халкы табынында еш була торган борынгы ашамлык.
Юка - татар халкының төче камырдан яратып пешерә торган ризыкларының берсе. Төче камырны болай ясыйбыз. Чиста савытка су яки сөт салабыз да шикәр комы, тоз, йомырка, май өстәп, әйбәтләп болгатабыз. Аннан соң иләнгән он салып, кулга һәм савыт кырыена ябышмый башлаганчы камыр басабыз. Төче камырны 100 әр граммлы кисәкләргә бүлеп, 1,5-2 мм калынлыкта чынаяк тәлинкәсеннән зуррак җәемнәр җәябез. Аларны майсыз яки аз гына май сөртеп табада пешерәбез.
Әзер юкабарны, суынмасын өчен, киндер тастымал белән каплап куябыз. Аннары алырны тәлинкәгә берсе өстенә икенчесен өеп табынга бирәбез. Юкаларны табынга болай да чыгарырга мөмкин: берсен майлагач, өстенә икенчесен куеп майлыйбыз, аннары өченчесен һ.б. Шулай 10-12 кат өябез. Өемне зур тәлинкәгә куеп - урталай, ә аннан һәр кисәкне тагын берничә өлешкә бүләбез. Юкага шикәр комы оны сибәргә, повидло яки варенье ягарга да мөмкин.
500-700 г он, 200-250 г су яисә сөт, 30 г шикәр комы, 100 г май, 2 йомырка, тоз
Ачы торма белән итле салат
Пешкән итне токмачлап турыйбыз. Суганны кабыгын чистартып, боҗралап турыйбыз һәм табада әз генә май белән алтынсу төскә кергәнче кыздырып алабыз. Ачы торманы яхшылап юып, юка итеп токмачлап турап, тирән эчле савытта ит, суган белән кушып болгатабыз, тәменчә тоз сибәбез һәм майонез кушып, тагын болгатабыз. Әзер салатны салат савытына бушатабыз.
1-2 ачы тормага: 300 г ит, 2 баш суган, 70 г үсемлек мае, ярты банка майонез, тоз
