Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Катлы бәлеш
Катлы бәлеш
Мондый бәлешләрне алма, чия, кура җиләге, слива һ.б. белән ачы һәм төче камырдан пешерәләр. Ачы камырны, өч кисәккә бүлеп, берсен ярты см калынлыгында таба зурлыгында җәяләр дә, майлы табага салып, өстенә май сөртәләр, чистартып юылган җиләк-җимеш тезәләр һәм шикәр комы сибәләр. Камырның икенче кисәген, җәеп, җиләк-җимеш тезәләр, тагын шикәр комы сибәләр һәм аны камырның өченче кисәге белән каплыйлар. Камырның читләрен тигезлиләр һәм, өстенә йомырка сарысы яки май сөртеп, 45-60 минут пешерәләр. Аннары шикәр оны сибеп, кайнар килеш кисеп, табынга бирәләр. Бәлеш эченә башта өрек яки күрәгә, яисә йөзем җимеше, аннары чистартып туралган алма яки кара карлыган салырга мөмкин. Мондый бәлешне башка төрле җиләк-җимештән дә әзерлиләр.
1 бәлешкә: 1,2 кг камыр, 700-800 г өрек яки 500-600 г күрәгә, яисә 400-500 г йөзем җимеше, 200-300 г шикәр комы, 200-250 г май, 600-700 г алма яки 200-250 г кара карлыган, 200-250 г май, 300 г шикәр комы.
Җиләк-җимеш салаты
Җиләк-җимешләрне яхшылап салкын су белән юабыз, кабыкларын әрчибез. Барысын да, үзәгендәге орлыкларын алып ташлап, кисәкләп турыйбыз һәм тәлинкәгә салабыз. Җиләк-җимешләрне өстәлгә куяр алдыннан май һәм лимон кислотасы кушылган шикәр комы онын сибәбез. Аннан барысын да салат савытына өеп салабыз, өстенә бик юка токмачлап туралган әфлисун кабыгы өстибез. Салатны шул ук җимешләр белән бизибез. Пешкән кара җимеш, йөзем, җиләкләр белән дә бизәргә була. Ел фасылына карап, төрле җимешләр (шәфталу, абрикос, пешкән айва) һәм җиләкләр (җир җиләге, каен җиләге) кулланырга була, ләкин алма һәрберсендә булырга тиеш.
Өч алмага: 1 груша, 1 әфлисун, 1 мандарин, 2-3 аш кашыгы үсемлек мае, чирек лимон, 1 бал кашыгы шикәр комы оны.
татар халык ашлары
Үпкә-бавыр кыздырмасы
Аны, гадәттә, терлек суйган көнне пешерәләр.
Үпкә-бавырдан шулпалы аш
Юган, эшкәрткән үпкә, йөрәк, бавырны, чистарткан эчәкне ике-өч бармак киңлегендә шакмаклап турыйлар да, салкын су салып, кайнарга куялар, тиз генә кайнатып чыгаргач, утны киметеп пешерәләр.
Ашны шулпага бәрәңге генә дә һәм аз-азлап бәрәңге, салма, токмач яки макарон салып та пешерергә мөмкин.
Бәрәңгене шулпа пешкәндә салалар. Вак итеп тураган чи кишер, башлы суган, лавр яфрагы өстәгәннән соң пешеп җиткәч, ашны табынга китерәләр. Өстенә вак итеп тураган яшел тәмләткечләр сибәләр.
1 өлешкә: 100 г үпкә-бавыр, бәрәңге шулпасы өчен - 150-200 г, аш өчен - 100 г бәрәңге, 25 г макарон, салма яки токмач, 25 әр г башлы суган, кишер, кирәгенчә тәмләткечләр.
Үпкә-бавыр кыздырмасы
Яңа гына суйган сарыкның үпкә-бавырын, йөрәген салкын су белән яхшылап юып, ярыларын, тамырларын алалар да 30-40 г лы кисәкләргә шакмаклап турыйлар һәм кызган майлы табада кыздыралар, тоз, борыч сибәләр, суган турап салалар (кыздырган суган салсаң да була). Барысын бергә яхшылап болгаталар һәм, өстен каплап, утны киметеп, томалап пешерәләр.
Табынга кайнар килеш табасы белән бирәләр.
татар халык ашлары
Коймак
Коймакны чүпрә белән изгән ачы камырдан да, төче камырдан да пешерәләр. Нинди оннан пешерүгә карап, бодай, карабодай, солы, борчак, тары коймагы диләр.
Бодай коймагы
Чүпрәне җылы (35-40 градус) суда яисә сөттә изеп, тоз, шикәр комы, йомырка салалар да, әйбәтләп болгаткач, иләгән он салып, камыр изәләр һәм җылы урынга куялар. Камыр кабар башлауга, болгатып шиңдерәләр һәм яңадан җылы урынга куялар. Кабарып, шиңә башлагач, коймакны пешерә башлыйлар. Камыр әйбәт кабарса, коймак, күпереп, йомшак булып пешә. Коймакны мичтә, духовкада һәм плитәдә пешерергә мөмкин. Мичтә яки духовкада коймакны әйләндермичә генә пешерәләр, аның асты-өсте берьюлы кызара, табаны гына боргалап торырга кирәк. Плитәдә пешергәндә, кыздырган майлы табага кашык белән 60 г чамасы камыр салып, өсте алсуланганчы башта бер ягын, аннары, әйләндереп, икенче ягын кыздырып пешерәләр.
Коймакны май, каймак, бал, варенье белән бирергә мөмкин.
1 кг бодай онына: 0,9-1,1 л су яки сөт, 3-4 йомырка, 60-70 г шикәр, 25-30 г тоз, кыздырып пешерергә 100 г май.
Төче коймак
Бик тиз генә табын әзерләргә кирәк булса, төче коймак пешерәләр. Аны варенье, джем белән бирергә мөмкин. 2-3 литрлы савытка йомырка сыталар да, шикәр комы салып, әйбәтләп болгаталар (йомырканы күпертү яхшырак), сөт яки сөт өсте, тоз, чәй содасы, бодай оны өстәп, камыр изәләр һәм коймак пешерәләр. Камырны ачыган сөткә дә изәргә мөмкин. Табага күп итеп май салып, коймакның ике ягын да кызартып пешерәләр.
1 кг бодай онына: 0,9-1,1 л сөт, сөт өсте яки ачыган сөт, 4-5 йомырка, 60-70 г шикәр комы, 0,5 балкашык сода, кирәгенчә май, тоз.
Төсле кәбестә салаты
Төсле кәбестәне, чистартылган кишерне ваклап турыйбыз. Яшел үләннәрне 2 аш кашыгы турыйбыз һәм кишер белән кәбестәгә кушабыз. Тирән эчле савытка салып, үсемлек мае һәм бал кушып барысын да яхшылап болгатабыз.
50 г төсле кәбестәгә: 1 кишер, яшел үләннәр (сельдерей, петрушка), 1 аш кашыгы үсемлек мае, 1 аш кашыгы бал.
татар халык ашлары
Сырлы тәбә
Сырлы тәбә
Вак угыч аша сыр уабыз. Тирән эчле савытка йомырканы ватып салабыз, тоз, уылган сыр өстибез һәм туглыйбыз. Савытка сөт яки сөт өстен әкрен генә өсти барып, миксер йә кашык белән болгатабыз. Табаны, май белән майлап, газда җылытабыз һәм, яшел борчак өстәп, әзер катнашманы табага салабыз. Газ мичен яндырабыз. Табаны мичкә куеп, тәбә өсте кызарганчы, 15—20 минут пешерәбез. Мичне сүндерәбез. Тәбә әзер булгач, табаны сак кына алабыз. Тәбәне, тәлинкәләргә бүлеп, кайнар килеш табынга куябыз.
150 г кыты сырга: 5 йомырка, 1 стакан сөт яки сөт өсте, 4 аш кашыгы консервланган яшел бочак, 3 аш кашыгы үсемлек мае, кирегәнчә тоз.
Кызыл кәбестә салаты
Кәбестәне токмачлап турыйбыз, бераз тоз сибәбез һәм согы чыга башлаганчы кул белән уабыз. Гөмбәне пешереп алабыз да токмачлап турыйбыз. Кыяр белән суганны да яхшылап юып, вак итеп турыйбыз. Барысын да тирән эчле савытка салып, тәменчә тоз, шикәр комы сибеп, каймак кушып яхшылап болгатабыз. Әзер салатны, салат савытына салып, табынга куябыз.
300 г кызыл кәбестәгә: 300 г гөмбә, 2 тозлы кыяр, 1 баш суган, 200 г каймак, тәменчә тоз, шикәр комы, яшел үләннәр.
татар халык ашлары
Күмәч пешерү
Күмәч
Ипи - иң төп, иң кирәкле азык. Шуңа күрә аны пешерә белү зарур. Камыр изгәнче, онны иләп, камыр куясы савытны әйбәтләп юалар (күәс чиләге булмаса, камырны күгәрми торган теләсә нинди савытта изәргә мөмкин). Искергән икмәктән өр-яңа күмәч тә пешерергә мөмкин. Моның өчен искергән күмәчне, киптереп ваклагач яки угыч аша уздыргач, тирән савытта кайнар су яки сөттә җебетәләр. 30-40 минутка өстен каплап тоталар. Аннары иләк аша чыгаралар. Шуннан бик әйбәт бер сыекча барлыкка килә. Аңа маргарин, йомырка, шикәр комы, бодай онына баскан камыр башы салып, яхшылап болгаталар. Ул икмәк камыры итеп басыла. Шуннан соң, өстен каплап, 30 минут буе җылы урында тоталар. Ул анда яхшылап кабарырга тиеш. Әзер камырны, түгәрәк формаларга тутырып яки майлы табага 200 г зурлыкта йомарлап, кызу мичтә яки духовкада күпертеп пешерәләр. Суынгач, табынга бирелә. Формага яки табага икмәк валчыгы сипсәң, икмәк тиз һәм әйбәт куба.
500 г икмәк валчыгына: 100 г маргарин, 2-3 йомырка, 100 г шикәр комы, 100-150 г сөт.
Кабак салаты
Кабак белән алманың кабыгын әрчибез, төшләрен алабыз да юка итеп токмачлап турыйбыз йә угыч аша уабыз. Тирән эчле савытка салып, өстенә лимон согын сыгабыз, лимон кабыгын уып салабыз. Барысын бергә бал салып болгатабыз, өстенә тәменчә вакланган чикләвек сибәбез.
600 г кабакка: 4-5 алма, 1-2 лимон, бал, тәменчә чикләвек.
