Татар халык ашлары

Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.

Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган.
Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.

Җылгыр

Элек еш кына, бигрәк тә авылларда, кунакларга киндер орлыгыннан зур пилмән (җылгыр) ясаганнар.
Чистарткан киндер орлыгын башта мичтә яки духовкада киптерәләр дә, агач килегә салып, кабыгы орлыгыннан аерылып, орлыгы он булганчы төяләр. Тәйгән орлыкны, савытка салып, бик әйбәтләп, мае калмаслык итеп сыгалар, шуңа күрә бу эш шактый озакка сузыла. Майны сөзәләр, ә орлыкның кабыгы белән онына салкын су салалар, кабыгы һәм калган май бераздан соң өскә күтәрелә, ә он төптә кала. Кабык белән майны су өстеннән кашык белән җыеп алалар, онлы суны сөзәләр. 10-15 минуттан он төпкә утыра, суын түгәләр. Онга кайнар су салып, ут өстенә куялар, ак төстәге киндер оны өскә күтәрелә башлый, аны тишекле чүмечкә җыялар да яхшылап сөзәләр. Шул боламыкка, вак кына турап, башлы суган һәм тоз салып болгаталар да җылгыр ясыйлар.
Шуннан соң пилмән камырын юка гына җәяләр һәм стакан белән кисәләр. Түгәрәк камыр уртасына 40-50 г әзер боламык салып, камырны урталай бөклиләр, ә тирәсен сумсаныкы кебек чеметеп ябыштыралар, ләкин очларын тоташтырмыйлар.
Әзер пилмәнне тозлы суда, шулпада яки сөттә пешереп алалар, кайнар килеш киндер мае, катык яисә каймак белән ашыйлар.

Бер өлешкә: 300 г пилмән камыры, 400 г боламыгы, 1 башлы суган, 1 л сөт

татар халык ашлары

Куастан салкын аш

окрошка татарча

Башта ипи куасы ясыйлар. Пешкән йомырка сарысын әзер горчицага шикәр комы белән салып яхшылап туглыйлар да, куаска салып болгаткач, бераз салкында тоталар.

Яшел суганны вак кына турап, тоз белән уалар. Пешкән салкын ит, яшел кыяр һәм йомырка агын токмачлап турыйлар, барысын бергә салкын куаска салып болгаталар, тоз өстиләр, 30 минут салкында тоталар. Салкын ашны тәлинкәләргә бүлгәч, укроп сибәләр. Аерым савытта катык яисә каймак куялар. Салкын ашка махсус туңдырылган боз да салырга мөмкин.

1 өлешкә: 300-350 г куас, 80-100 г пешкән ит, 50 г яшел суган, 50 г яшел кыяр, 1 йомырка, 100 г катык, тоз, шикәр комы, башкалары - тәменә карап.

Шишара

шишара

Татар халкы майлар, татлы әйберләр салып, чәй янына оннан төрле ашамлыклар әзерли. Гадәттә бу ашамлыклар табынны бизәп тора, шуңа күрә аларны төрлечә сырлап, матурлап ясыйлар.

Шикәр белән майны күп итеп салып төче камыр басалар. 200-300 г лы кисәкләргә бүлеп, 2 см калынлыгында җәяләр, аннары 4-6 см киңлектә һәм 10-15 см озынлыкта кисәләр. Кискән камырдан төрле бубликлар - шишара ясыйлар һәм, майлы табага тезеп, мичкә куялар. Табынга шикәр оны сибеп бирәләр. Аны махсус пычак яисә форма белән дә кисәргә мөмкин.

1 кг онга: 600 г май, 300-400 г шикәр комы, 1 стакан шикәр оны.

Әйрән

әйрән

Сусанны яхшы басканлыктан, әйрәнне эссе җәй көннәрендә эчәләр. Аны пешкән бәрәңге, бәрәңге боламыгы, тары һәм карабодай боткасы белән бирергә мөмкин.

Әйрәнне катыкка салкын чишмә суы яки минераль су кушып ясыйлар (Шифалы су белән ясалган әйрән бик әйбәт була). Теләгән кеше әйрәнгә шикәр комы яки тоз сала.

Агач, фарфор савытка яки чүлмәккә катык салып, агач кашык белән әйбәтләп болгатып күпертәләр дә кирәгенчә шикәр яки тоз салалар һәм тагын болгаталар, аннары болгата-болгата акрын гына салкын минераль су өстиләр. Әйрән күбекле, төерсез булырга һәм чемердәп торырга тиеш.

100 г катыкка: 100 г салкын су

Кымыз

Хәл кертеп җибәрә торган бу эчемлекне татарлар бик борынгы заманнарда ук әзерләгәннәр. Әмма соңгы вакытта аны дәвалау өчен генә кулланалар һәм ясау "серен" оныта башладылар.

Кымызны бия сөтеннән ясыйлар, башта сөтне марля аркылы сөзәләр, шуңа кымыз ачыткысы яки аннан алдарак әзерләнгән яхшы кымыз (1 л сөткә 1/2 стакан) салалар һәм 20-30 минут бик әйбәтләп болгаталар. Моны тутыкмый-күгәрми торган савытта махсус калаклар белән яисә май яза торган машинада эшлиләр. Ачыткан сөтнең савытын ябып, 3-5 сәгать җылы бүлмәдә тоталар, аннары тагын 20-30 минут болгаталар һәм җылы урынга куялар, моны 4-5 тапкыр кабатлыйлар.

Шуннан соң кымызны шешәләргә салып бөкелиләр дә 1-3 көн салкында тоталар. Салкында күпме тотуга карап, кымызны төче (бер тәүлеклек), ачырак (ике тәүлеклек) һәм ачы (өч тәүлеклек) кымызга бүлеп йөртәләр.

Эчәр алдыннан кымызны күбекләнгәнче болгаталар.

Дүртмеш

дүртмеш

Дүртмешне төче камырдан ясыйлар, эченә төйгән киндер орлыгына сөт, йомырка, шикәр, тоз кушып әзерләнгән боламык салалар.

Камырны, 0,5 см калынлыгында җәеп, майлаган табага яисә калайга салалар, өстенә 1,5-2 см итеп төйгән киндер орлыгыннан ясаган эчен ягалар да, дүртпочмак сыман кырыйларын дүрт яктан күтәреп, чеметеп ябыштыралар һәм, өстенә чи йомырка сөртеп, кызу мичтә яисә духовкада пешерәләр.

Пешкән дүртмешне, сары май белән майлап, кисәләр, табынга кайнар килеш бирәләр. Аерым савыт белән катык куярга мөмкин.

1 дүртмешкә: 100 г камыр, 120 г әзер эч, 1/4 йомырка, 15 г май.