Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Пылау
Төрле пылаулар була, ләкин аларның барысын да дөгедән, сарык ите, кош ите, йөзем, кишер һәм суган белән пешерәләр. Пылауга борыч һәм лавр яфрагы да салалар.
Пылау өчен дөгене алдан бүрттерергә дә мөмкин, тик аның дөгесе таралып торырга, изелмәскә тиеш. Пылауны, гадәттә, чуен казанда пешерәләр, гадәти казанда, хәтта кәстрүлдә дә пешерергә мөмкин, ләкин савытның төбе калын булырга тиеш.
Дөгенең чүбен чистарткач, тозлы салкын суда кул белән уа-уа 3-4 кат юалар, 1-2 сәгать салкын суда тоталар, суын алмаштырып торалар. Дөге бераз бүртеп китә, шуңа күрә ул тигез пешә.
Пылауга сарык, куй мае, туң мае, мамык, көнбагыш мае әйбәт. Иң элек казанны яки калын төпле савытны яхшылап кыздыралар, аннары май салалар, майны бик нык кыздыралар: башта аның карасу төтене чыга башлый, аннары агара төшә, кайнарга тотына. Тәмлерәк булсын өчен башлы суган яки кишер салалар, аннары аларны да, туң май булса сызыгын да алалар.
Майның әзер икәнлеген белү өчен аз гына тоз салып карыйлар. Әгәр ул салуга майдан шартлап атылса, май әзер дигән сүз.
Пылауга тоз белән борычны ике тапкыр салалар: зирвак кайнаганда һәм дөге салганда.
Сарымсаклы пылау
Кайнап торган әзер майга сарык ите, башлы суган, кишер салып кыздыралар да, тоз, борыч сибеп, су белән кайнаталар, дөгене икегә бүлеп салалар. Башта суда пешкән азыклар янына дөгенең яртысын салалар, сарымсакның төбен кисеп, кабыгын әрчеп, үзәген алып, салкын суда юып дөге өстенә тезеп чыгалар, аннары сарымсак өстенә дөгенең калган өлешен салып, су өстәп пешерәләр.
Әзер пылаудан сарымсакны җыеп алалар, болгатып, савытка бүләләр, ваклап тураган сарымсак сибеп, табынга бирәләр.
1 кг дөгегә: 300 г ит, 200 г сарымсак, 300 г май, 400 г кишер, 200 г башлы суган, калганнары - кирәгенчә.
"Казан" пылавы
Дөгене яхшылап чистартып берничә кат кайнар су белән юып бүрттерәләр. Артык тирән булмаган казанга май яки туң май салып эретәләр, өстенә вак шакмаклап яки озынча итеп тураган пешкән ит (сарык, сыер яки яшь ат ите), түгәрәкләп турап кишер һәм суган салалар.
Бүрттерелгән дөгене шулар өстенә салып, бераз шулпа өстиләр дә, өстен каплап, сүрән утта болгатмыйча гына 1-1,5 сәгать томалап пешерәләр. Әзер пылауны зур тәлинкәгә бушаталар һәм өстенә кайнар суда йомшарткан йөзем, күрәгә яисә төше алынган өрек сибәләр. Пылауны кеше саен аерым тәлинкәгә бүлеп бирсең дә була.
1 өлешкә: 200 г ит, 65 г дөге, 30 г сары май, 24 г башлы суган, 20 г кишер, 30 г йөзем яки башка җиләк-җимеш, тоз, борыч.
Катлама
Катламаны төче камырдан ит белән пешерәләр.
Камырын, йомырка сытып, май һәм бераз тоз салып, сөткә генә басалар, токмач җәйгән кебек җәяләр һәм буен 25-30, иңен 20 см тасма итеп кисәләр.
Сыер итен, сөякләреннән һәм сеңерләреннән аерып, башта шул көе, аннары суган белән ит тарткычтан чыгарып, тоз, борыч сибеп яхшылап болгаталар. Әгәр ит куерак булса, бераз сөт яки суынган шулпа, я су салып йомшарталар.
Итне, суган, тоз, борыч салып, тагаракта чабарга да мөмкин.
Шундый итне кискән камыр өстенә 1-1,5 см калынлыгында (кырыена 1,5-2см җиткермәскә кирәк) салып чыгып, түгәрәкләп төрәләр дә, итнең сүле акмасын өчен, катламаның баш-башларындагы камырны ябыштыралар.
Катламаларны иләккә тезеп, кайнап торган сулы кәстрүл өстенә, су иләккә тиеп тормаслык итеп куялар. Өстен ябып, катламаны парда пешерәләр.
Катламаны табада да пешерергә мөмкин. Тирән табага яртылаш су салып, ут өстендә кайнатып чыгаралар. Аннары катламаны шунда тезеп, өстен икенче таба яисә капкач белән ябып, кызу мичтә яисә духовкада пешерәләр.
Әзер катламаны майлы табага тезеп өстен майлыйлар һәм бераз духовкада яки мичтә тоталар, аннары 3 см калынлыгында түгәрәкләп кисеп, өстенә атланмай сибеп, кайнар килеш табынга бирәләр.
камыр - 100-150 г., сыер ите (сөяксез) - 75-100 г., башлы суган - 25-30 г., кирәгенчә тоз, борыч.
Мәкле катлама
Төче камыр әзерлиләр дә токмач камыры кебек җәяләр, өстенә күп итеп эреткән сары май сөртәләр, мәк һәм шикәр комы сибәләр. Башта камырны урталай бөклиләр, майлап мәк һәм шикәр комы сибеп, тагын бөклиләр. Дүрткә бөкләнгән камырны, майлы табага тезеп, кызу мичкә куялар.
Катлама пешкәч, суытып, кискәләп, табынга чыгаралар.
500 г камырга: 250—300 г мәк, 100—150 г шикәр комы, 100 —150 г май.
Татар халык ашлары. Катлама
Салма
Татар халкы салманы элек-электән әзерләгән. Аны итле шулпада да, итсез шулпада да пешерәләр. Салмалы ашка бәрәңге, суган, кишер, борчак, ясмык салалар. Мондый ашны гадәттә катык белән ашыйлар. Итсез шулпага суганны туң май белән кыздырып салалар.
Салманы бодай, карабодай, ясмык яки борчак оныннан ясап була.
Камырны куна тактасында яки табакта басалар. Табакка он, тоз салып, өстенә йомырка сыталар һәм, суынган шулпа өсти-өсти, токмач камыры кебек басалар. Камырны 100 әр г чамасында кисәкләргә бүлеп, 1-1,5 см юанлыгында бау сыман итеп, кунада тәгәрәтәләр. Аннары, озынча камырны эрбет чикләвеге кадәр өзеп алып, яисә пычак белән кисеп, баш бармак белән кунада бөтереп, салма ясыйлар.
Салмалы аш янына, касәгә яки чынаякка салып, катык бирергә киңәш ителә.
Сарык ите белән салмалы аш.
Сарык итен яхшылап юып турагач, өсте ябыла торган кәстрүлгә салып пешерергә куялар. Тозын ит пешеп җитәргә 15-20 минут калгач салалар, аннары итне шулпадан алалар һәм шулпаны сөзеп яңадан утка куялар, түгәрәкләп тураган кишер, суган һәм бәрәңге салалар. Бәрәңге пешеп җитәрәк, ашка сары май һәм салма салып, өскә күтәрелгәнче кайнаталар.
1 өлешкә: 150-200 г сөякле ит, 15 г кишер, 15 г суган, 100 г бәрәңге, 40 г әзер салма, 10 г сары май, тоз, борыч.
Сыер итеннән салмалы шулпа
500-600 г лы сөякле сыер итен салкын суга салып, шулпа пешерәләр. Пешкән итне шулпадан алып, шулпасын сөзәләр дә яңадан кайнатып чыгаралар, шулпага кишер белән суган турыйлар, 10-15 минуттан соң әзер салма салалар, өскә күтәрелгәнче пешерәләр. пешкән итне һәр кешегә 1-2 кисәк итеп турап, шулпада кайнатып алалар, итне тәлинкәләргә салып аш белән бирәләр.
1 өлешкә: 150-200 г сөякле ит, 20 г кишер, 20 г суган, 10 г сары май, 60 г салма, тоз, борыч.
Катыклы борчак оны салмасы
Йомыркага басылган борчак салмасын кайнап торган тозлы суда яки ит шулпасында пешереп алалар да иләккә салып саркыталар. Саркытылган салманы бераз суытып, катык салып табынга бирәләр.
1 өлешкә: 120 г салма, 30-35 г катык, тоз, борыч.
Итле салат
Пешкән салкын итне (сыер яисә тавык итен), әрчегән һәм эчен алган тозлы кыярны, юып төшен алган кара җимешне вак кына итеп шакмаклап турыйлар да, яшел борчак, майонез кушып, тирәнрәк савытка салалар, өстенә тоз, борыч сибеп болгаталар һәм, салат савытына өеп салып, өстен дүрткә бүленгән йомырка, консервланган җиләк-җимеш һәм яшел тәмләткечләр белән бизиләр.
1 өлешкә: 50-60 г салкын ит, 30 ар г тозлы кыяр һәм яшел борчак, 40-50 г майонез, 1 йомырка, 20 г кара җимеш, 40-50 г консервланган җиләк-җимеш, кирәгенчә тоз, борыч.
Яшелчәдән салкын ашлар
Яшелчәләр турап ясаган салкын ашны салат диләр. Ул табынны баета һәм ямьләндерә.
Кулинария белгечләре арасында салат әзерләү тәртибен күрсәткән шундый мәзәк бар: "Бер үк ашны берничә кеше пешерсә, аларның аны бозуы ихтимал. Ә менә салатка, һичшиксез, дүрт повар кирәк, - диләр алар. - Беренче повар бик саран булырга тиеш, чөнки ул салатка аш серкәсе сала. Икенчесе - филосов, салатка тоз өстәргә тиеш. Өченчесе - мут кеше, ул салатка май сала. Дүртенчесе - рәссам, чөнки салатны болгата, бизәкли һәм табынга бирә".
Салатны яшелчәнең пешкәненнән дә, пешмәгәненнән дә ясарга була.
Тиешенчә чистартып, вак итеп туралган берничә төр яшелчәне, бергә кушып, май, каймак, майонез, тоз, борыч, тәмләткечләр белән болгаталар. Табынга, салат савытына өеп, яшел укроп, башка төрле тәмләткеч яшел үләннәр белән бизәп бирәләр.
Салатны артык мул итмичә, артып калмаслык итеп кенә әзерләргә кирәк, чөнки ул бик тиз бозыла.
Иртәнгә, көндезге, кичке ашка яисә кунак табынына тигез өлгергән кызыл помидор я кыяр, вак кишер, редисны бөтен килештә куярга була. Яфрак-тамырларын, очларын кисеп, тәлинкәгә матурлап тезелгән яшелчә өстәлне бизи.
Чөгендерне һәм башка яшелчәләрне пешереп, чистартып, яшел суганны бармак озынлыгында, укроп, петрушка кебек тәмләткечләрне эре итеп турап китерәләр. Болай тураганда яшелчәләр тиз бозылмый. Аларның калганын салкын урынга алып куялар, салкын суда юып, яңадан файдаланырга мөмкин.
Уылган ачы торма
Әрчеп юган торманы, угычта уып, тирән савытка салырга, өстенә тоз, борыч, серкә, көнбагыш мае сибеп болгаткач, 5-6 минут салкында тотарга кирәк.
Уылган тормага вак кына тураган (яисә уган) пешкән чөгендер яки чи кишер һәм вак итеп тураган башлы суган өстәргә, каймак яисә майонез (яки икесен дә) салып болгаткач, табынга бирергә мөмкин.
1 өлешкә: 100 г торма, 50 г пешкән чөгендер яки кишер, 20 г башлы суган, 20-25 г көнбагыш мае, 30 г каймак яки майонез, кирәгенчә тоз.
