Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Ширбәт
Ширбәтне җиләктән, җиләк-җимеш сокларыннан һәм шикәрдән (балдан) әзерлиләр. Ширбәт куе һәм сыек була. Куе ширбәтне төрле ашлар әзерләү өчен, ә сыек ширбәтне десерт итеп кулланалар. Йөзем җимеше, өрек, мүк җиләге, чия һәм кара карлыган ширбәтләре аеруча тәмле була.
Чиядән куе ширбәт
Чияне әйбәтләп юып, төшен алалар, шикәр комы сибеп (5 кг чиягә 1-1,5 кг шикәр комы), кояшка куялар. Кояшта 1-2 көн торгач, чияне агач кашык белән изеп, марля капчыкка салып суын сыгалар. Сокка шикәр комы өстәп (3 стакан сокка 2 стакан шикәр комы) 5-10 минут кайнаталар да, суынган ширбәтне пыяла савытка салып куялар.
Өрек ширбәте
Өрекне, берничә кат юып, шикәр белән кайнап торган суга салалар һәм өрек йомшарганчы кайнатып суыталар. Әзер ширбәтне сакларга ярамый, аны шунда ук табынга бирергә кирәк. Чынаякка 3-5 өрек салалар. Күрәгә белән йөзем җимешеннән дә ширбәтне шулай ук әзерлиләр.
200 г суга: 30 г өрек, 30-40 г шикәр комы.
Кура җиләге яисә каен җиләгеннән сыек ширбәт
Кура җиләген яисә каен җиләген чистартып юалар да, әйбәтләп изгәч, иләккә яисә марләга салып, суын сыгалар, кирәгенчә шикәр комы өстиләр, әйбәтләп болгаталар һәм кайнаталар, аннары салкынга куялар. Мондый ширбәтне 5-6 сәгатьтән ары сакларга ярамый, суынган ширбәтне шунда ук табынга бирергә кирәк.
Татлы ширбәт кайнату
Кайнап торган суга шикәр комы салып, татлы бер масса булганчы 5-10 минут кайнаталар һәм өстәл өстенә куеп суыталар. Аннары татлы ширбәтне салкынга чыгарып яки суыткычка куеп суыталар. Суынгач, ширбәт җиләк-җимешкә салу өчен кулланыла.
200 г суга: 45-50 г шикәр комы.
Койка (дерелдек)
Халыкта киң таралган ризык. Аны әзерләү өчен җелатинга бай ит - баш-аяк, ирен, колак ите һәм балтыр сөяге кирәк.
Өтелгән баш-аяк, ирен, колак итен, кыра-кыра җылы суда юып, 3-5 сәгать салкын суда тоталар. Аннары яңадан җылы су белән юып чистарталар, салкын су белән юалар, ваклап чабалар һәм, тирән савытка салып, өстенә салкын су (1кг га - 2 л су) агызалар. Көчле утта кайнатып алалар. Шулпаны, коры табада кыздырлган башлы суган, кишер салып, сүрән утка куялар һәм 6-8 сәгать чамасы - ит изелеп беткәнче кайнаталар. Пешкәндә өстендәге өресен җыеп торалар. Койканың өстендә май булмаска тиеш, чөнки салкын туң май ашау өчен авыр.
Пешеп җитәрәк, лавр яфрагы, тоз, борыч салырга кирәк.
Шулпаны сөзгәч, итне кайнар килеш сөягеннән аералар. Әгәр шулпада җелатин аз булса, 1 л га 30-40 г исәбеннән изелгән җелатин салып, шулпаны кайнатып алалар.
Итне ит тарткыч аша да чыгаралар, тик аны артык вакламаска кирәк. Иң яхшысы - вак кына турап яки тагаракта чабып салу.
Шулпага чапкан итне салып, 30-45 минут кайнаталар, тоз, борыч өстиләр. Аннары бераз суытып, тутыкмый торган савытларга бүләләр, ваклап туралган сарымсак сибеп болгаталар. Сарымсакны шулпада кайнатырга ярамый. Койканың биеклеге 2-2,5 бармак илле була.
1 кг иткә: 30 ар г кишер һәм суган, калганнары - кирәгенчә
Калҗа
Кайнар закусканы гадәттә авылда терлек суючыны сыйлау өчен әзерлиләр. Ул 50-60 г чамасындагы пешкән, сөякле кайнар ит кисәкләреннән - калҗадан гыйбарәт. Шуңа күрә аны калҗа гына диләр.
Калҗаны ат, сыер һәм сарык итенәң түшеннән һәм кабырга итеннән пешерәләр.
Кайнар ит янына тозлы кыяр, помидор, тозлы кәбестә, өйдә маринадланган башлы суган, горчица, керән куялар.
Калҗа
Сөяктән кисеп алган түш һәм корсак итен, 2 см калынлыгында калдырып, ярыдан арындыралар һәм беркадәр маен алалар. Ике ягына да тоз һәм борыч сипкәч, итне 3 сәгать салкында тоталар. Аннары тагын тоз, борыч, аш серкәсе сибәләр һәм төйгән сарымсак белән яхшылап ышкыйлар. Шундый итне рулет рәвешендә төрәләр дә, колбаса бәйләгән кебек, бау белән бәйләп, пешәр-пешмәс итеп табада кыздыралар. Шуннан соң итне тирән савытка салып, аңа шулпа өстиләр, лавр яфрагы, башлы суган белән кишер турыйлар, өстен каплап, томалап пешерәләр.
Әзер калҗаны, колбаса кискән кебек, түгәрәкләп турыйлар, табынга кайнар килеш тә, салкын килеш тә куялар.
100 г калҗа әзерләү өчен: 160 г сарык яки 167 г сыер, ат ите, 20 г сарымсак, 5 г аш серкәсе, кыздырырга: 10-15 г май, 15 әр г кишер һәм суган, тоз, борыч.
Сөякле кайнар калҗа
Түш яки кабырга итен сөяге белән бергә 75-100 г лы кисәкләр итеп турыйлар да, өстенә кайнар су салып, кәстрүлдә пешәргә куялар. Кайнап чыккач, тоз, борыч сибеп, әкрән генә кайнатып пешереп җиткерәләр һәм, лавр яфрагы салып, 2-3 минут кайнаталар. Әзер калҗаны, тишекле чүмеч белән алып, тәлинкәгә өеп салалар һәм кайнар килеш табынга бирәләр.
татар халык ашлары
Токмач
Токмачлы аш
Токмачлы ашны тавык, сарык яки сыер ите шулпасыннан, бәрәңге белән дә, бәрәңгесез дә пешерәләр.
Әзер ит яисә сөякле ит шулпасын кайнатып чыгаргач, боҗралап туралган суган, түгәрәкләп туралган кишер салып, 15-20 минут кайнаталар, өйдә басып кискән һәм бераз гына кипкән токмач салалар. Ул өскә күтәрелгәч, ашны ут өстеннән алырга кирәк.
Пешкән итне, җепселләренә аркылы турап, һәр тәлинкәгә 1-2 кисәк салып, өстенә кайнар аш бүләләр, итне сөякле көе салсаң да була.
Ашны бәрәңге белән пешергәндә, кишер һәм бәрәңгене токмачтан алда салалар.
Әзер токмачта кечкенә кисәкләр пешкән йомыркалар мөмкин өстәргә.
1 өлешкә: 150 г сөякле ит, 20 шәр г суган һәм кишер, 10 г сары май, 50 г әзер токмач, 100 г бәрәңге, тоз, борыч.
Кунак токмачы
Кунак килгәч, гадәттә, итен күп салып, тәмле итеп шулпа пешерәләр. Ит пешеп җиткәч, шулпаны сөзеп, боҗралап суган, түгәрәкләп кишер турап салалар да акрын гына кайнатып пешерәләр. Аннары ашка өйдә басып кискән токмач салалар.
Кунак токмачын шакмаклап, өчпочмаклап яисә башка төрле кисәләр. Кунак ашын бәрәңгесез, токмачын күбрәк салып пешерәләр, ашны тәлинкәгә бүлгәндә ит салмыйлар.
Кунак токмачы янына катык, бөтнек һәм борыч куялар.
400 г шулпага: 60-70 г токмач, 20 шәр г кишер һәм башлы суган, кирәгенчә тоз, борыч.
Катык
Татар халкы сөтне күп куллана. Аны камырга салалар, ботка пешерәләр, сөттән катык, сөзмә, атланмай ясыйлар, чәйгә салып эчәләр.
Катык рецепт
Аертмаган сөтне, кайнатып, +40 градуска кадәр суыталар, өстенә аерым савытта әйбәтләп болгаткан оеткы (салкын катык) салалар. Аннары сөтне болгаталар һәм, селкетмичә генә, савытны җылы әйбер белән төреп куялар. Бүлмә җылы булса, 6-8 сәгатьтән катык әзер була, аны салкын урынга куялар.
Катыкны чөгендер яисә чия белән дә оеталар. Юган чөгендерне пешереп әрчиләр һәм вак кына итеп турыйлар; чиянең башта төшен алалар, аннары кашык белән изәләр. Чөгендер белән чияне кайнар сөткә оеткыга кадәр салалар.
Катык тәмлерәк һәм туклыклырак булсын өчен, оеткы белән бергә, сөткә бер стакан каймак салырга да була.
Катык ачырак яисә төчерәк булырга мөмкин. Төчерәк катыкны үзен генә ашыйлар, ә ачырак катыкны ашка каталар.
1 литр сөткә: 100 г оеткы.
