Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Түнтәрмә
Түнтәрмә
Йомырканы тирән савытка сытып, яхшылап болгаталар, аннары сөт, эреткән атланмай, тоз өстәп туглыйлар һәм, манный ярмасы яки он салып, куе каймак хәленә килгәнче тагын әйбәтләп болгаталар.
Аннары, майлаган табага бушатып, утка куялар, куера башлауга, 4-5 минут духовкада тоталар.
Әзер түнтәрмәне табынга өстен майлап (шакмаклап кисеп) бирәләр.
5-6 йомыркага: 200-300 г сөт, 60-80 г манный ярмасы яки он, 100 г атланмай, кирәгенчә тоз.
Помидор белән йомырка салаты
Йомырканы каты итеп пешерәбез. Суынгач, кабыгыннан чистартып, түгәрәкләп турыйбыз. Суган белән помидорны юып чистартабыз. Барысын да түгәрәкләп турап, салат савытына катлап салабыз. Һәр катламга тоз, борыч сибәбез, каймак кушабыз. Салатның өстен яшел петрушка, укроп, сельдерей белән бизибез.
4 кызыл помидорга: 2 йомырка, 1 баш суган, 4 аш кашыгы каймак, ярты бал кашыгы тоз, пычак очында кара борыч.
татар халык ашлары
Чәлпәк
Йомырка сытып, аңа сөт яки сөт өсте, шикәр комы, кирәгенчә тоз, чәй содасы өстиләр дә шикәр эреп беткәнче әйбәтләп болгаталар. Аннары он салып, каты итеп камыр басалар.
Әзер камырны 80-100 г чамасында кисәкләргә бүләләр, куна тактасында диаметры 20-30 см, калынлыгы 2 мм лы җәемнәр ясыйлар, зуррак булса, камыр өстенә чиста, коры тәлинкә куеп, тәлинкә кырыеннан чыгып торган камырны кисеп алалар. Чәлпәкне кайнап торган сары майда кыздыралар. Формасын саклау өчен, кыздырганда камыр читенә ике яктан юка агач таяк белән баскалап торалар. Кызгылт-сары әзер чәлпәкне суыталар һәм, өстенә шикәр оны сибеп, табынга бирәләр.
1 кг онга: 10 йомырка, 100 г сөт, тоз, кыздырырга 600 г сары май, камырга салырга 30 г шикәр комы, өстенә сибәргә 100 г шикәр оны, бераз чәй содасы.
Кош теле
Чәлпәккә баскан кебек үк камыр басалар, 1,5-2 мм калынлыгында җәяләр һәм махсус тәгәрмәч яки пычак белән 3-3,5 см киңлегендә тасмаларга теләләр, тасмаларны 4-5 см лы кыек шакмакларга кисәләр һәм кайнап торган сары майда кыздырып алалар. Суытып, шикәр оны сибәләр дә табынга бирәләр.
Азыкларны чәлпәккә алган кадәр алалар.
Бант
Камырдан кискән тасмаларны (моннан алда гына әйтелде) бант сыман бәйләп, кайнап торган майда кыздыралар. Кыздырганда ябышмасын өчен, ике яктан кечкенә таяк белән тотып торырга кирәк. Әзер бантка шикәр оны сибеп, табынга бирәләр. Чөгендер, кишер һәм җиләк суы кушып, аны төрле төстә пешерергә мөмкин.
Урама
Чәлпәкнеке кебек камыр басып, 1,5-2 мм калынлыкта җәяләр һәм, 3-4 см киңлектәге тасмалар кисеп, тасманы уклау очына урылар да, уклавы белән бергә, кайнап торган майга салалар. Уклауны әйләндерә-әйләндерә, урама кызарганчы кыздыралар. Суынгач, шикәр оны сибеп, табынга бирәләр.
1 кг бодай онына: 10 йомырка, 100 г сөт, тоз, кыздырырга 600 г май, 30 г шикәр комы, 100 г шикәр оны, бераз чәй содасы.
Бөккән
Бөккәнне төче яисә ачы камырдан сумсадан эрерәк итеп пешерәләр. Татарстанның кайбер районнарында аны "тәкә" дә диләр. Бөккәнне бәрәңге, кишер, кәбестә, эчәк, кабактан һ.б. пешерәләр.
Эчәк бөккәне
Тиешенчә чистартып әзерләнгән сыер яки сарык эчәген суган белән катыштырып чабалар, ит тарткычтан чыгаралар, вак кына туралган бәрәңге кушалар да, тоз белән борыч сибеп, яхшылап болгаткач, бераз иләктә саркыталар.
Бөккән өчен: табакка сөт яки су, бераз чәй содасы салып, йомырка сыталар, тоз сибәләр һәм токмач камырыннан йомшаграк итеп төче камыр басалар.
Әзер камырны, 90 г лы кисәкләргә бүлеп, түгәрәкләп җәяләр, җәемнең яртысына алдан әзерләнгән эчен салалар да, урталай бөкләп, кырыйларын чеметеп ябыштыралар һәм матурлап сырлыйлар. Ясап бетергәч, майлы табага яки калайга тезәләр һәм, өстенә чи йомырка сөртеп, мичкә куялар. Пешкәч, майлап, табынга бирәләр, урталай кисеп (яисә сындырып), эченә эретеп май салып ашыйлар.
1 бөккәнгә: 90 г камыр, 40 г бәрәңге, 100 г эчәк, 15 г суган, эченә һәм майларга 20 г май, тоз, борыч, йомырка.
Кишер бөккәне
Кишерне, яхшылап чистартып, салкын су белән югач, аз гына тоз салып пешерәләр. Пешкәч, суын агызып сыталар да, вак кына чабып, шикәр комы сибәләр, каты итеп пешерелгән йомырка сарысын ваклап салалар һәм май сибеп болгаталар. Шуннан соң, алда сөйләнгәнчә, бөккән ясыйлар. Йомырка урынына бүрттерелгән дөге кушарга була, тик кишер бөккәнен ачы камырдан ясыйлар, эченә май салып ашыйлар.
1 бөккәнгә: 90 г ачы камыр, 80-100 г кишер, 1/4 йомырка яки 20-30 г бүрттерелгән дөге, кишергә салырга 15 г май, шикәр, тоз.
Кәбестә бөккәне
Кәбестә бөккәнен йомырка белән пешерәләр. Башлы кәбестәне, чистартып, тагаракта чабалар да тоз сибеп уалар, йомшаргач, суын сыгалар. Аннары каты итеп пешергән йомырканы, вак кына турап, кәбестәгә кушалар, сары май, бераз шикәр комы салып болгаталар һәм бөккән ясыйлар.
Кәбестә бөккәнен кайнар килеш ашыйлар, аерым савытта каймак яисә, эретеп, атланмай куялар.
1 бөккәнгә: 90 г ачы камыр, 150 г кәбестә, 1/4 йомырка, 15 г сары май, шикәр комы, тоз.
Куллама
Куллама
Симез ат, сыер яки сарык итен юып сөягеннән аергач, 300-400 г лы кисәкләрне кайнап торган тозлы суга салып пешерәләр. Пешкәч, итне шулпадан алып суыталар һәм, 50 шәр г лы кисәкләр итеп, җепселләргә аркылы турыйлар.
Бодай оныннан камыр басып, гадәттәгедән эрерәк салма ясыйлар да тозлы суда пешереп алгач, иләктә саркыталар. Салмага атланмай салып болгаткач, тураган ит белән кушалар.
Ит пешкән шулпаның бераз өресен алып, түгәрәкләп тураган суган, кишер, лавр яфрагы, борыч салып 15-20 минут акрын гына кайнаталар һәм, ит белән кушкан салмага сибеп, өстен каплап, сүлпән ут өстендә 10-15 минут парландыралар. Ит янына бавыр, йөрәк һәм бөер пешереп салсаң да була.
Куллама камырын төрле җирдә төрлечә ясыйлар, күбесенчә токмач камыры кебек басып җәяләр. 1,5 мм калынлыктагы камырдан 1,5 см лы кыек шакмаклап токмач кисәләр. Камырны калынрак (2 мм) итеп җәйгәндә, 2,5 см чамасында шакмаклап кисәләр.
1 өлешкә: 150 г сөяксез ит, 75-100 г салма, 10 г сары май, 35 г суган, 35 г шулпа, тоз, борыч, бөер, бавыр, йөрәк - теләгәнчә.
"Җәйге" салат
татар халык ашлары
Өйрә
Өйрәне төрле ярмалардан: тары, дөге, карабодай, солы ярмасыннан һ.б. пешерәләр, шуннан чыгып, тары өйрәсе, дөге өйрәсе һ.б. диләр.
Өйрәгә, ярмадан тыш, бәрәңге, суган, кишер һ.б. нәрсәләр салалар, шуңа күрә ул куерак та, сыеграк та була.
Өйрәне элек чуен белән мичтә пешергәннәр, ләкин башка ашлар кебек үк, аны кәстрүлдә дә пешерергә мөмкин, тик мичтә пешкәне тәмлерәк була.
Ярмадан шулпалы ашлар да пешерәләр, бу очракта ярмасын - 40 г, ә өйрәгә 50-70 г салалар.
Карабодай өйрәсе
Карабодай өйрәсен, гадәттә, мичкә куеп чуенда пешерәләр. Сыер итен вак кына турап, чистарткан, юган карабодай ярмасын һәм суны чуенга салалар да, тозын, борычын сибеп, өстен каплап, томаланган мичкә куялар.
Пешкән аш өстенә вак кына турап яшел суган яисә бөтнек сибәләр һәм табынга чыгаралар. Катыкны аерым савытта куялар.
1 өлешкә: 100 г ит, 70 г карабодай ярмасы, тоз, борыч.
Бәрәңге өйрәсе
Эре бәрәңгеләрне яхшылап әрчиләр, пычак очы белән күзәнәкләрен алалар һәм, яхшылап югач, кайнап торган тозлы суга салып пешерәләр. Бәрәңге пешеп җиткәч, суын саркыталар да төере беткәнче яхшылап төяләр.
Төелгән бәрәңгене, суганны, борычны һәм тозны кәстрүлдә кайнап торган сөткә салып болгаталар да 10-15 минут утка куеп кайнаталар.
Пешеп җиткәч, өйрәгә атланмай эретеп салып, табынга бирәләр.
1 өлешкә: 500 г сөт, 100 г су, 200 г бәрәңге, 15 г суган, 10 г май, кирәгенчә борыч һәм тоз.
