Татар халык ашлары
Татар халык ашлары бик тәмле һәм файдалы.
Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак, белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабантуй бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.
Вак бәлеш
Вак бәлешне, майлы табага тезеп, кызу мичтә пешерәләр. Аны ачы камырдан да, төче камырдан да ясарга мөмкин.
Вак бәлешне төрле ярмага (дөге, борай, карабодай, солы, тары) симез сыер, сарык, каз яисә үрдәк ите кушып пешерәләр. Бәлешне аш артыннан бирәләр.
Шулпалы вак бәлеш
Шулпалы вак бәлешне төче камырдан, эчен өчпочмакныкы шикелле үк әзерләп пешерәләр.
Әзер камырны чынаяк тәлинкәсе кадәр (диаметры 15 см) җәеп, уртасына өеп бәлеш эчен салалар да, камырның кырыйларын күтәреп, бармак белән чеметеп чыгалар. Уртасында 4 см лы тишек калдыралар, аны юка гына камыр белән каплыйлар.
Бәлешләрне майлы табага тезгәч, өстен чи йомырка белән майлап, мичкә яисә духовкага тыгалар. 15-20 минуттан, бәлешнең йөзе килгәч, өстен ачып, кайнар ит шулпасы салалар һәм, бөкеләп, мичтә яңадан 30-40 минут тоталар. Табынга эченә тагын шулпа салып чыгаралар.
1 бәлешкә: 150-180 г төче камыр, 150 г ит, 160-180 г бәрәңге, 40 г башлы суган, 3/4 стакан шулпа, бәлеш өстен майларга 1/4 йомырка.
Дөгеле вак бәлеш
Симез итне юып сөякләреннән аергач, бик вак турап, бүрттерелгән дөге, вак кына туралган суган, бераз май, тоз белән борыч кушып, яхшылап болгаталар. Ачы камырны, 90 г чамасында бүлеп, чынаяк тәлинкәсе кадәр итеп җәяләр, уртасына алдан әзерләнгән 100 әр г бәлеш эче салып чыгалар да, җәемнең читләрен күтәреп, бармак белән чеметеп бөрәләр. Уртада биш сум акча кадәр тишек калдыралар, аны юка итеп камыр җәеп каплыйлар һәм тирәсен ябыштыралар. Ясаган берсен майлы табага тезәләр. Бу бәлеш түгәрәк һәм биек булырга тиеш. 10-15 минут кабарткач, өсләрен чи йомырка белән майлап, мичкә тыгалар. 15-20 минуттан бәлешкә шулпа өстиләр, бөкесен каплап, яңадан мичкә куялар.
1 бәлешкә: 90 г ачы камыр, 70 г ит, 12-15 г дөге, 20 г башлы суган, 15 г сары май, тоз, борыч, шулпа, өстен майларга 1/8 йомырка.
Тиз пешә торган вак бәлеш
Дөгене, бүрттереп, иләктә саркыталар да, суганны вак кына турап, саргылт төскә кергәнче майда кыздыралар, сарык итенең сөяксез җирен эре тишекле ит тарткычтан чыгаралар һәм майлы табада пешкәнче кыздыралар. Иткә дөге, суган, май, тоз белән борыч салып болгаталар.
Бу бәлеш өчен тиз өлгерә торган камыр басалар, ул духовкада 20-25 минут пешә.
Тутырма
Тутырманы сыер итеннән яки терлек үпкә-бавыры һәм йөрәгеннән ясыйлар. Иткә төрле ярма (дөге, тары, карабодай яки солы ярмасы), башлы суган, йомырка, тоз, борыч, сөт яисә шулпа кушалар.
Әйтеп кителгән азыкларны эшкәртеп, кәҗә, сарык яисә сыер һәм ат эчәгенә тутыралар.
Тутырма өчен эчәкнең эчен тышка әйләндереп бик яхшылап юалар да пычак белән кырып чистарталар (кыш көне кар өстендә таптарга була), аннары юып, баш-башларын бәйләп, сул ягын әйләндереп, эченә әзер ит белән ярма тутыралар.
Сыер ите белән дөге тутырмасы
Симез сыер итенең сөяксез җирен суган белән ит тарткычтан чыгарып, тоз, борыч сибәләр, бераз сөт яки салкын шулпа һәм пешермичә яисә бүрттереп дөге салып яхшылап болгаталар. Бу катнашма сыек булырга тиеш.
Эчәкнең өчтән ике өлешенә шул әзер катнашманы салып, ачык башын бәйләп куялар. Эчәкне тутырып бетерергә ярамый, чөнки пешкәндә ярма бүртә, арта, тутырма ярылырга мөмкин.
Шулай әзерләгән тутырманы кайнап торган тозлы суга уклауга бәйләп батыралар һәм, әзер булганчы, акрын гына кайнаталар. Ул 30-40 минут пешә. Табынга кайнар килеш бирелә.
Тутырманы аркылыга турап та, бөтен килеш тә майлы кызу табада ут өстендә яки духовкада кыздырып алырга мөмкин.
Тутырма янына әйрән, катык куялар, кайнар ит шулпасы бирергә дә мөмкин.
1 кг иткә: 100 г дөге, 100 г суган, 300-400 г салкын шулпа, тоз, борыч.
Үпкә-бавыр тутырмасы
Терлекнең үпкә-бавырын һәм йөрәген вак кына турыйлар да, суган кушып, ит тарткычтан чыгаралар яки тагаракта чабалар. Башта тоз һәм борыч сибеп, йомырка сытып, аннары сөт яисә салкын шулпа һәм дөге (яисә карабодай ярмасы) өстәп, яхшылап болгаталар да, эченә тутырып, баш-башын бәйләп куялар. Катнашма сыек булырга тиеш. Аннан соң сыер итеннән ясаган тутырманы пешергән кебек үк пешерәләр.
Тутырманы бавыр белән ярмадан гына да әзерләргә мөмкин.
Үпкә-бавыр тутырмасы - тансык азык, аны түгәрәкләп турап тәлинкәгә матур итеп тезәләр һәм икенче ашамлык итеп кайнар килеш бирәләр.
1 кг үпкә-бавыр, йөрәккә: 100 г дөге яки 120 г карабодай ярмасы, йомырка, 100 г суган, 300-400 г сөт яисә шулпа, кирәгенчә тоз, борыч.
Буза
Озак кайнаткан сөт төсендәге баллы куе эчемлек буза дип атала. Аны бик кадерле кунакка десерт итеп бирәләр. Бузаны вак солы ярмасыннан, шулай ук талканнан һәм солы оныннан да әзерлиләр.
Вакланган солы ярмасын салкын суда юып, 10-30 минут өстен ябып, җылы суда тоталар. Җебеткән ярманы, сөзеп, табага яки калайга салалар да уклау белән изәләр. Шуннан соң, чиста калайга бушатып, мичкә киптерергә куялар. Шундый ярмадан буза әзерләргә мөмкин. Җебетеп мичтә киптергәннән соң, ярманы он итеп тартырга кирәк.
Зур савытка әзер солы оны, ике стакан бодай оны салып, кайнап торган атланмай өстиләр һәм барысын бергә, аннары кайнар су салып, камыр сыман булганчы әйбәтләп болгаталар. Шуннан соң савытны, җылысы саклансын өчен яхшылап ябып, 30 минут тоталар да кайнаган су белән сыеклыйлар.
Апара бүлмә температурасына кадәр суынгач, изгән чүпрә, 1 стакан шикәр комы өстәп ачыталар. Күпереп менгәч, яңадан кайнаган җылы су белән сыеклыйлар, әйбәтләп болгаталар һәм нечкә иләктән сөзәләр. Иләктә калганына су салып, тагын сөзәләр, шулай да буза артык сыек булмаска тиеш (иләктә калганын ташлыйлар). Сөзгән бузага тагын 1-2 стакан шикәр комы өстәп болгаталар да җылы урынга ачытырга куялар. Әчкелтем булып күперә башлагач, буза әзер була. Эчәр алдыннан шикәр комы өстәргә мөмкин. Бузаны салкын урында саклыйлар.
3-3,5 л бузага: 0,5 кг солы ярмасы, 50 г атланмай, 10-15 г чүпрә, 25 г бодай оны, 250 г шикәр комы.
Шулпа
Иттән төрле-төрле шулпа пешерәләр: Сөяк шулпасы, ит шулпасы, сөякле ит шулпасы, тозлаган ит шулпасы. Халык гадәттә, сөякле ит шулпасын ярата.
Ит шулпасы
Шулпа пешерү өчен итнең икенче сорты яхшырак. Итне юалар да, суын нык сыкмыйча гына, 300-400 г лы кисәкләргә бүлеп, кәстрүлдәге салкын суга салалар, өстен каплап, тизрәк кайнап чыксын өчен, көчле утка куялар. Кайнап чыгуга, утны киметергә кирәк, чөнки шулпа нык кайнаса, болганчыклана һәм төссезләнә. Шулпа өстендәге күбекне әледән-әле җыеп алырга кирәк, югыйсә ул төпкә утыра. Күбекне җыеп алгач, шулпаны тагын кайнатып чыгарырга кирәк. Ит симез булса, шулпа өстендәге өренең беразын җыеп алып, суган, кишер һәм башка тәмләткечләрне кыздырырга мөмкин. Май озак кайнаса, шулпадан туң май тәме килә башлый.
Тозны шулпага ит пешеп җитәргә 20-30 минут калгач салалар.
1,5-2 сәгатьтә ит пешеп җитә, моны белү өчен, иткә чәнечке белән кадап карыйлар. Әгәр чәнечке җиңел керсә, ит пешкән була. Итне шулпадан икенче савытка алып куялар, ә шулпаны тишекле чүмеч яисә марлә аркылы сөзәләр. Иттән икенче итеп бирелә торган ашамлыклар әзерләргә мөмкин.
Ит шулпасына кишер, петрушка (тамыры), шалкан, башлы суган да салалар. Яшелчәләрне шулпаның күбеген җыйгач кына бөтен килеш яисә урталай ярып салырга кирәк. Пешкәч, яшелчәне шулпадан алалар.
Ит шулпасыннан төрле ашлар - өйрә, токмачлы аш пешерәләр, шулпага пилмән салып бирәләр.
1 кг иткә: 3-4 л су (савытның зурлыгына карап), 15 г башлы суган, 15 г кишер һәм 12 г петрушка тамыры.
Сөяк шулпасы
Шулпа өчен көпшәсыман (җелекле) һәм яссы сөякләр: бот, балтыр, кабырга һәм күкрәк сөяге алына.
Ите алынган (йомшак итеннән башка төрле ашлар әзерләргә мөмкин) сөякне юып, кечкенә балта белән чапкалагач, кәстрүлгә тутырып, өстенә салкын су салалар да көчле утта пешерергә куялар. Кайнап чыккач, утны киметәләр. Сөяк шулпасын 2,5-3 сәгать пешерәләр. Пешеп җитәргә 20-30 минут калгач, тоз, кишер, петрушка тамыры, суган, лавр яфрагы салалар. Әзер шулпаны сөзәргә кирәк.
1 кг сөяккә: 2-3 л су, 15-20 г суган, 15 г кишер, 12 г петрушка тамыры.
Кош ите шулпалары
Тавык, күркә, үрдәк һәм каз итләреннән пешерелгән ашлар кеше туклануында шактый зур урын алып торалар. Гадәттә кош итеннән шулпа әзерлиләр. Тавык һәм күркә шулпалары аеруча тәмле була. Алардан күбрәк диетик ашлар әзерләнә. Каз-үрдәкнең үзенә бертөрле тәме, исе булганлыктан, аларның шулпалары кырку һәм үзенчәлеклерәк була. Шунлыктан алар шулпа өчен сирәк кулланылалар.
Ботка
Ботканы төрле ярмадан пешерәләр, тик ярма чиста, яхшылап юылган булырга һәм аннан ачы тәм килмәскә тиеш.
Нинди ярмадан пешерүгә карап, боткага шикәр комы, сөт өсте, май, сөт, тоз һ.б. салалар.
Ботканы сыек, куе һәм ярмасы таралып тора торган итеп тә пешерәләр.
Сыек манный боткасы
Кәстрүлгә сөт белән бераз су салып кайнатып чыгаралар, кирәгенчә тоз һәм шикәр комы һәм, болгата-болгата, манный ярмасы салалар. Пешкән ботканы тәлинкәләргә май белән салып бирәләр.
1 өлешкә: 50 г манный ярмасы, 150 г сөт, 50 г су, 10 г шикәр комы, 20 г май, бераз тоз.
Таралып торган карабодай боткасы
Чистарткан карабодай ярмасын, табага яки калайга салып, сүрән генә ут өстендә яки мичтә, болгата-болгата, кызарганчы кыздыралар.
Кәстрүлгә кирәк кадәр су һәм тоз салалар, кайнап чыккач, кыздырган ярманы салып, куера башлаганчы пешерәләр. Ботка куергач, кәстрүлне ут өстеннән алып, суынмаслык итеп яхшылап төреп, 45-60 минут парландыралар.
Ботканы мичтә пешергәндә, ярманы алдан кыздыруның кирәге юк. Ярма, су һәм тозны чуенга (кәстрүлгә) берьюлы салып мичкә куялар да 2-3 сәгать томалап пешерәләр. Пешкәч, ботканың ярмасы таралып торырга тиеш. Табынга өстенә май салып, кайнар килеш бирәләр.
1 өлешкә: 100 г карабодай ярмасы, 200 г су, 20 г май, кирәгенчә тоз.
Сыек солы боткасы
Солы ярмасын кайнап торган суга салып, аз гына бүрттергәч, кайнаган сөт, тоз, шикәр комы салып болгаталар. Ул куера башлый, аннары өстен томалап, пешереп җиткерәләр.
1 өлешкә: 100 г ярма, 100 г су, 250-270 г сөт, 30 г шикәр комы, тоз - кирәгенчә.
Дөге боткасы
Дөгене чистартып берничә кат кайнар су белән юалар һәм кайнап торган суда 5-8 минут бүрттерәләр, иләктә яки тишекле чүмечтә саркыталар. Аннары, кайнап торган сөткә салып, 15 минут пешерәләр. Куера башлагач, боткага тоз һәм шикәр комы өстиләр һәм, каплап, сүрән утта 20-30 минут парландыралар.
1 өлешкә: 70 г дөге, 100 г сөт, 150 г су, 10 г шикәр комы, 20 г май, кирәгенчә тоз.
